Bigoli

I bigoli (dialetto vicentino) sono una pasta lunga, simile ad un grosso spaghetto, di origine vicentina, diffusi in tutto il Veneto e anche nella Lombardia Orientale.

Nella ricetta originale sono preparati con grano tenero, acqua e sale.

La principale caratteristica di questa pasta è la sua ruvidità, che le consente di trattenere sughi e condimenti; questa sua peculiarità le viene donata dal tipo di preparazione a trafila che impiega torchi a forma tradizionale e originariamente azionato a mano. Si chiamano comunque bigoli anche quelli di sezione quadrangolare creati con l'apposito rullo, azionato sia a manovella sia con motore elettrico.

Esistono alcune varianti di questa pasta che si ottengono variando il tipo di farina (usando la farina saracena si ottengono i bigoli scuri o, meglio, "bigoli mori", specialità di Bassano del Grappa e area circostante) o aggiungendo l'uovo nell'impasto.
I bigoli vengono conditi con sughi tradizionali, in particolare con ragù d'anatra, "bigoli co l'arna" in veneto, un normale ragù di carne, ovviamente di anatra, con o senza salsa di pomodoro, o serviti in salsa, stavolta con la classica salsa di pomodoro italiana, arricchita eventualmente con qualsiasi altro ingrediente acconcio, o con le sardine o sardelle (bigoli co le sardele). In realtà preferibile alla sardina è l'acciuga, che comunque in Veneto può essere chiamata anch'essa "sardela", dal gusto più delicato e con decisamente minore sentore di sentina della sardina. Contrariamente agli altri condimenti di pesce, accetta abbastanza bene i formaggi come il grana, il parmigiano o l'asiago stagionato, anche se la scelta migliore sarebbe il pangrattato saltato nel burro, insaporito con alloro, rosmarino, timo e sale.

Sagre dedicate

Ogni anno l'ultima settimana di aprile si tiene a Limena (Padova) la cosiddetta "festa dei bigoi al torcio". Tutti i sabati e le domeniche di maggio si tiene la festa dei bigoli a Rovolon (Padova), in località Carbonara. Il terzo fine settimana di maggio e ad agosto, durante i festeggiamenti per San Bartolomeo, si tiene la festa dei bigoli anche ad Abano Terme (Padova) in località Monterosso. I bigoli di Monterosso, hanno ottenuto nel 2014 la denominazione comunale (de.co), marchio di garanzia in materia di valorizzazione delle attività agroalimentari tradizionali. Altra sagra paesana si tiene a Ceneselli (Rovigo) solitamente a cavallo tra la penultima e l'ultima settimana di agosto, con il nome dialettale di "Festa dal bigul al torc". Un'altra sagra dei Bigoli si tiene tutti gli anni a Costacciaro (Perugia) il 17 e 18 agosto. Altra sagra rinomata è quella dei "Bigoi de Bassan" di Bassano del Grappa (Vicenza) che si tiene tutti gli anni nel quartiere Ca' Baroncello nel fine settimana della prima settimana di settembre.

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Bonet

Il bônèt è un budino di antichissima tradizione, tipico del Piemonte, a base di uova, zucchero, latte, cacao, liquore (solitamente rum) e amaretti secchi.

L'etimologia del nome è incerta e si sono avvicendate versioni molto diverse. In lingua piemontese il termine bônèt indica un cappello o berretto tondeggiante, la cui forma ricorda quella dello stampo a tronco di cono basso in cui viene cotto il budino. Di fatto lo stampo di rame in cui si cuocevano i budini e i flan, veniva chiamato bônèt ëd cusin-a cioè cappello da cucina, berretto del cuoco. Il dolce avrebbe quindi preso il nome dallo stampo. Questa è l'interpretazione che viene data dal vocabolario Piemontese/Italiano di Vittorio di Sant'Albino del 1859.

Un'altra interpretazione diffusa nelle Langhe, una delle zone di origine, ritiene che il nome richiamasse il cappello perché il dolce veniva servito alla fine del pasto. Come si indossa il cappello da ultimo prima di uscire, così si mangiava il bonèt da ultimo prima di terminare il pranzo o la cena: a cappello di tutto il resto.

Il bônèt viene preparato e cucinato con la medesima tecnica che si usa per i dolci della famiglia delle Crème caramel, diffusi in tutta Europa. Il bônèt tradizionale piemontese, fatto in casa dalle nonne, non era a base di rum, ma di Fernet, perché, terminato il pasto, il Fernet serviva per sveltire la digestione. Si sbattono insieme a freddo uova, latte, zucchero, amaretti, rum ed eventualmente cacao. Si pone sul fuoco lo stampo in cui il budino andrà cotto, vi si versa dentro dello zucchero che si farà caramellare coprendo fondo e pareti. Si travasa il composto di latte e uova nello stampo e si cuoce a bagnomaria sino a che si sia rappreso. Si lascia quindi freddare, dal momento che il dolce si gusta rigorosamente freddo.

La ricetta può subire, a seconda delle zone del Piemonte, alcune variazioni; possono, infatti, essere aggiunte delle nocciole del tipo tonda gentile delle Langhe, del caffè oppure il cognac al posto del rum.

Abbinamenti consigliati

• L'Alta Langa spumante rosato, ha un sentore che ricorda il lievito, la crosta di pane e la vaniglia, di sapore secco, sapido ben strutturato, perciò può esser servito come spumante da dolci e da dessert a tavola, fresco, ad una temperatura di 9-11 °C.
• Monferrato Chiaretto (o Ciaret): vino da dessert.

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Perché si chiama “pizza”?

 

Dal napoletano pizza, di origine incerta.

Forse dal greco bizantino πίττα (pítta, “torta”), dal greco antico πίσσα (píssa, "pece"), attico πίττα (pítta), o da πεπτός (peptós, "cotto"). Oppure ancora dal lombardo bizza, pizza ("morso, grumo, pezzo grosso, gnocco"), o dal latino pinso (“io batto, colpisco”).

L’origine del nome pizza – a detta del mio professore di Filologia – potrebbe risiedere nelle lingue germaniche, in particolare nel longobardo. Come sappiamo, sebbene non siamo in possesso di complete attestazioni scritte di questa lingua, molti residui linguistici sono ancora visibili nell’italiano dei nostri giorni. Qualche esempio sporadico: la maggior parte delle parole che iniziano con gu- (ita: guancia, guerra), derivano da termini longobardi che iniziavano per w- (gmc[!]: *wankja, *werra); stessa cosa per il prefisso Al- nei nomi propri che è un residuo di nomi piuttosto comuni longobardi, come Alberic o Aldeprand; oppure ancora per toponimi come Fara D’Adda, Fara Novarese che derivano dal verbo fahren (lett. andare; dal gmc: *faran). Quindi non è raro che molte parole considerate italianissime, siano in realtà frutto di prestiti germanici.

Tornando alla nostra pizza, è probabile che derivi dal sostantivo bizza (lett. boccone; non a caso, come viene mangiata?), molto simile all’Alto Tedesco Antico bīzan che nel tedesco moderno è diventato beißen (lett. mordere, strappare a morsi). La radice deriva dal Protogermanico *bītaną.

[!] gmc sta per germanico.

È semplice. "Focaccia soffice di farina bianca, di forma rotonda e dimensioni variabili, tipica della cucina araba." Questa è la definizione del dizionario per la parola "pita". La "t" si pronuncia "z" e così più o meno è nato il nome.

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Esiste una pizza più antica della Margherita?

Si e si chiama Cosacca.

Una semplice pizza con pomdoro, formaggio e basilico. Personalmente l'ho assaggiata in alcune pizzerie del napoletano e credo sia ancora più buona della Margherità che nel corso del tempo ha avuto certamente un "eco mediatico" più forte.

Se pensiamo che la pizza Margherita prende questo nome nel 1889 dall'arrivo a Napoli della regina dall'omonimo nome, la Cosacca venne ufficializzata in seguito alla visità dello Zar di Russia Nicola I nel Regno delle due Sicilie a metà dell'800 anche se i garzoni delle pizzerie già la mangiavano a fine turno quando c'erano pochi ingredienti ormai disponibili.

Insomma è buona, buona, buona. Nient'altro da aggiungere

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Il sale che si aggiunge all'acqua per cucinare la pasta va messo quando l'acqua bolle o prima?

Anche se sembra una cretinata questo piccolo accorgimento può far la differenza tra pentole lisce e come nuove dopo vent’anni di uso o completamente butterate dopo neanche un anno.

Infatti se mettiamo sale grosso, come siamo soliti qui in Italia, nell’acqua della pasta a freddo questo, data la sua maggiore densità, precipiterà sul fondo della pentola. E cosa succede lì? Il calore proveniente dal fornello sottostante riscalderà la base della pentola e, anziché trovare nel suo diffondersi, solo acqua, troverà il sale. Ora, dovete sapere che la conduzione termica attraverso i solidi è molto più rapida della convezione nei liquidi quindi il calore tenderà a passare più dalla pentola al sale che dalla pentola all’acqua.

Questo, se da un lato ci aiuta, perché farà disciogliere il sale più rapidamente, dall’altro porterà ad una zona, la minuscola area in cui avremo contatto tra sale, pentola e acqua tutt’intorno, estremamente corrosiva per la pentola. Si sommano infatti qui alte temperature e alti gradienti chimici. Il risultato? Dopo pochi mesi di questa pratica la vostra bella pentola in inox sarà piena di piccoli intacchi, quasi dei buchi (non passanti), inizialmente molto piccoli e progressivamente più grandi, derivati dal fenomeno detto pitting. Man mano che si continua nella pratica errata quei piccoli fori tenderanno ad accogliere altro sale e la corrosione proseguirà insistenti maggiormente laddove ha già agito.

Di seguito alcune immagini trovate in rete del fenomeno del pitting nelle pentole di inox:

(E sono sicuro che ora che vedere le immagini ci farete caso anche voi a casa)

Come lo so? Perché ho sbagliato e l’ho fatto con una mia pentola per troppo tempo.

Se, al contrario, aggiungiamo il sale a bollore raggiunto (e occhio che quando lo farete l’ebolizzione potrebbe scatenarsi quindi aggiungerne pochi granì alla volta, mi raccomando!) la formazione continua delle bolle dalla base della pentola smuoveranno i grani grossi di sale impedendo (o riducendo fortemente) questo fenomeno e aiutando le nostre pentole a sopravvivere. Ancora meglio, chiaramente, se usiamo sale fino che essendo più piccolo, impiegherà molto meno tempo a disciogliersi in acqua.

Buon appetito!

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Gli involtini primavera sono il piatto più popolare in Cina?

Assolutamente no!

Sono stato a Shanghai, e durante il mio viaggio ero molto curioso di provare i famosi involtini primavera nel loro (presunto) luogo di origine.

Sorpresa: non li ho trovati da nessuna parte.

Una mia amica cinese addirittura sosteneva che fossero una invenzione degli occidentali e che lì in Cina fossero difficili da trovare nella maggior parte dei menù.

Un po' come quando gli americani mangiano maccaroni and cheese pensando che sia un piatto tipico italiano.

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Quali sono le cose più bizzarre che si trovano tranquillamente nei supermercati di un paese estero, che non troveresti mai in quelli italiani?

Tante, come dico sempre la Russia e' un'altro mondo. In Russia abbiamo le bottiglie di Birra da 2 litri ,gli Snickers ai semi di girasole, la Sprite al cetriolo, la Coca Cola ha lanciato una Fanta in edizione limitata alla fragola (“perché la fragola è la bacca più famosa in Russia”, diceva il loro sito), una Schweppes con Mojito classico e una Fanta al mandarino (il frutto associato alle celebrazioni del Capodanno russo). Il Kefir marcato Danone, (I prodotti lattiero-caseari sono estremamente popolari in Russia, in particolare il kefir, una specie di yogurt liquido delicato e leggermente alcolico, e molto salutare), L'Hamburger "russo" da Mc Donald, la pizza russa che oltre alle tradizionali “Quattro formaggi”(Tutti con lo stesso sapore) e “Diablo”, i russi possono ordinare una speciale variante nazionale con patate a fette, manzo, pancetta e salsa di formaggio, ananas, le patatine al cetriolo.

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