Alcuni dei prodotti italiani fatti con ingredienti discutibili

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Il pani câ meusa, lo street food siciliano per eccellenza. É un panino di sesamo con dentro milza (meusa) e fegato di bovino cotto e soffritto, con aggiunta di caciocavallo siciliano o succo di limone. Non é esattamente un cibo dietetico ma a detta di chi l'ha provato é ottimo.



I turcinieddi, frattaglie miste di capretto e agnello avvolte nel loro stesso budello e aromatizzate con: alloro, prezzemolo, finocchio e carosello, anche se in alcune zone non si disdegnano il peperoncino e l'aglio. Sono molto diffusi e apprezzati in Puglia ma anche in centro e Sud Italia con nomi diversi.


Il lampredotto toscano, lo street food di Firenze e non solo. É fatto con uno dei 4 stomaci della mucca fatto bollire con cipolla, aglio e sedano. Viene poi messo in un panino e ricoperto di salsa verde. É in pratica una variante della trippa alla romana e del 'o pere e 'o musso napoletano. Anticamente invece dello stomaco di mucca erano usate le lamprede, da cui il nome lampredotto, dei pesci primitivi diffusi nei fiumi toscani.



La pajata, forse il piatto romano per eccellenza ma fatto con ingredienti che molti non esitano a definire disgustosi. Si prepara partendo dall'intestino di vitello o di bue anche se i puristi usano le rigaglie di pollo.



La coratella, piatto umbro a base di frattaglie. É uno spezzatino fatto con: cuore, fegato, budella, milza e polmoni d'agnello.



Il cibreo toscano. Ok, questo é davvero strano. É una zuppa di carne toscana a base di creste, bargigli e fegatini di gallo ma si aggiungono anche quelli di gallina. Inoltre l'ingrediente principale sono i testicoli del gallo!


La torta al sangue di maiale. Dal nome sembra un piatto dei Klingon di Star Trek ma in realtà é una ricetta toscana. É una torta salata fatta con: parmigiano, pangrattato, uova e pancetta, ma ovviamente l'ingrediente principale é il sangue di maiale.



La zuppa di soffritto. É una zuppa napoletana fatta con frattaglie di mucca tra cui: fegato, polmone, cuore, milza e intestino con aggiunta di peperoni e tanto peperoncino. É molto piccante, al punto che si preferisce metterla sul pane secco invece che sugli spaghetti per assorbire un po' del piccante. La sua storia é singolare; si narra che i soldati spagnoli di stanza a Napoli durante il dominio aragonese della città macellassero le mucche fuori dalle loro caserme, buttando le frattaglie. I napoletani le raccoglievano, le pulivano e preparavano questa zuppa di carne che vendevano proprio ai soldati spagnoli!



I rigatoni al sugo di coda. Tutti conoscono la coda alla vaccinara romana ma pochi la pasta al sugo di coda. Si tratta della coda di mucca fatta soffriggere con cipolla, aglio, prezzemolo e carota e sfumata col vino. É il piatto principe della famosa cucina romana del quinto quarto e contende alla pajata il titolo di piatto romano per eccellenza.



Il casu frazigu o casu marzu. Qui andiamo sul pesante, dato che l'UE ne ha proibito la vendita anche se l'Italia ha posto una deroga in merito. Si tratta di un formaggio pecorino o caprino sardo in cui sono presenti i vermi o per meglio dire le larve della mosca casearia. La mosca depone le uova nelle forme fresche di formaggio, le quali diventando larve mangiano parte del formaggio, e rilasciano enzimi che ne cambiano il sapore e lo rendono cremoso. Com'é ovvio bisogna aspettare che le larve diventino mosche e volino via prima di assaggiarlo. Fa parte della categoria dei marcetti, un tipo di formaggi diffusi nelle Marche e in Puglia.

I peggiori tentativi di imitazione di cibo italiano che abbia mai assaggiato all’estero

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Non mangio quasi mai cibo italiano all'estero, tranne in caso di permanenze lunghe (ho vissuto un anno negli Emirati e ho avuto un appartamento con cucina per 9 mesi) o in caso di emergenza.

Penne ala arabiata:



penne scotte e sciape, con sugo crudo e formaggio al gusto piede d'atleta, il tutto accompagnato da una bruschetta burro e aglio, con il peperoncino pakistano più piccante mai assaggiato…

Certo, con un menù così, non mi aspettavo molto:


In Norvegia ho trovato questi:

Mentre negli Stati Uniti, questi:

Gli "Spaghetti-O" li ho anche assaggiati da un amico inglese, la cui figlia era appassionata da 'sta roba…

Negli Stati Uniti, per necessità, visto che era l'unico locale nel giro di 100km, ho provato Pizza Hut:



L'impasto non era nemmeno male, la farcitura funghi, formaggio e spinaci crudi rivedibile, la colata di glassa di aceto balsamico se la potevano risparmiare, ma la cosa orrenda è quello che secondo le intenzioni, dovevamo spargere sopra:



Quale singolo piatto può dirti se uno chef di un particolare ristorante ha talento?

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Mio marito è un cuoco italiano.



Quando intervista un futuro cuoco, oltre a chiedergli di fare alcune delle sue specialità, gli chiede di fare un semplice "Spaghetti Aglio Olio e Peperoncino". Gli ingredienti sono semplici:

  1. Spaghetti

  2. Aglio

  3. Olio d'oliva

  4. Peperoncini rossi, tritati o in scaglie, e naturalmente sale

Anche se la storia può essere apocrifa, mi ha detto che molti chef vengono giudicati per la loro abilità in questo, perché è una specie di cartina di tornasole per quanto sia eccellente la tecnica di uno chef.

Gli spaghetti devono essere perfettamente al dente, l'aglio cotto fino a un fragrante marrone dorato, e l'olio extravergine d'oliva della migliore qualità che ricopre la pasta per tenerla con una lucentezza scintillante. Poi, i peperoni rossi, specialmente quelli coltivati in Calabria. Si lascia al commensale il compito di aggiungere, a piacere, una giusta quantità di formaggio "Pecorino Romano" grattugiato.

Il piatto è originario di Napoli, nel sud dell'Italia, ma ovunque in Italia si può chiedere il piatto, anche se non è sul menu, perché è un punto fermo nel repertorio di ogni cuoco italiano.


Le persone in Italia mangiano effettivamente spaghetti e polpette o sono solo gli italiani americani?

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La pasta (non necessariamente spaghetti) con le polpette e' un classico della cucina meridionale.

A Lecce si usano le orecchiette con le polpettine al sugo.



Ma anche la variante spaghetti e' usatissima


Gli americani hanno inscatolato questo sugo e va beh……

Ma le polpette tradizionali fatte in casa, con il trito di carne, le uova, il pecorino e il pane ammollato nel latte e gli aromi, prima fritte e poi buttate nel sugo di pomodoro sono un poesia……


Cosa fanno i ristoranti con le bottiglie di vino mezzo aperte che lasciano i clienti? Vengono buttate? I dipendenti le portano a casa?

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Vengono riciclate.

Nessun cliente ti chiederà mai di poter portare a casa mezza bottiglia di vino scadente o mediocre, e nessun cliente o quasi nessuno lascerà sul tavolo mezza bottiglia di vino pregiato e molto buono (viene distribuito tra i presenti e si tracanna, o viene lasciato nei bicchieri).

La bottiglia di vino che resta al tavolo potrebbe essere usata per cucinare, per il calicetto al banco oppure in particolari situazioni* viene travasata dentro un’altra mezza bottiglia e servita nuovamente il giorno dopo.


Stai facendo un colloquio per un posto da chef in un nuovo ristorante di lusso. Devi cucinare il tuo piatto forte. Cosa cucini?

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Mi sono trovato molte volte in questa posizione. Non si cucina mai un solo piatto. In genere almeno cinque e una volta ho dovuto fare 16 piatti diversi in 90 minuti (metà a loro scelta e metà a mia scelta). La cottura non è mai difficile, ma l'impiattamento è difficile quando non c'è tempo - ma è quello che ti fa ottenere il lavoro. Anche un cuoco casalingo può fare la carbonara, ma non sarà così...



Io faccio sempre un pollo ripieno o una coscia d'anatra. Le cosce d'anatra sono molto più impegnative.


Anche una zuppa è meglio che sembri che tu abbia abilità in questi giorni, perché ci sono centinaia di candidati per qualsiasi lavoro da chef che valga la pena di avere.


In che modo i ristoranti di lusso giustificano il costo elevato di porzioni così piccole?

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Un ristorante di lusso non giustifica un bel niente.

Come un costruttore artigianale di orologi di classe non giustifica 50.000 euro per un orologio, o la Lamborghini non giustidica perche' un suo modello costa mezzo milione. Prendi o lasci. Punto.

Un ristorante di lusso allo stesso modo fornisce un prodotto esclusivo e di nicchia che costa quello che costa. E la valutazione la fa il prorietario. E la selezione il mercato. Se un ristorante che vuole 50 euro per 60 grammi di pasta rimane aperto e' evidente che c'e' chi ci va e alimenta quel tipo di mercato. Altrimenti chiude e amen.

Se hai i soldi per andarci e ti piace andarci ci vai. Altrimenti prendi pizza e birra all'angolo sotto casa. Nessuno ti giustifica o deve giustificare nulla. Ognuno vende le sue prestazioni al prezzo che autonomamente decide. Se non funziona chiude e va casa. Ma se funziona nessuno ha diritto di chiedere perche' costa cosi' tanto. O addirittura "giustificazioni". L'arte non ha prezzo.


 
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