La zuppa di pinne di squalo
detta zuppa di pinne di pescecane è una specialità della
cucina cinese, popolare sin dai tempi della dinastia Ming. Viene in
genere servita in occasioni speciali come banchetti e feste nuziali.
Inteso come alimento di lusso, questo piatto è considerato simbolo
di salute e prestigio nella cultura cinese.
La pratica nota come "finning"
degli squali è necessaria alla preparazione della zuppa ed è stata
oggetto di controversie negli ultimi anni, mentre in alcuni settori
della società cinese il consumo dell'alimento continua a crescere
drammaticamente. Animalisti ed ambientalisti hanno denunciato la
pratica come brutale, e l'hanno dichiarata uno dei fattori principali
che stanno contribuendo al declino globale di molte specie di squalo.
La costante crescita dell'economia
cinese sta tuttavia producendo un considerevole aumento nella domanda
di pinne di squalo, mentre l'importanza di questo predatore
nell'ecosistema marino rende la continuazione di questa pratica
ancora più grave.
Preparazione
Una zuppa o uno stufato di squalo
possono essere ottenuti da pinne di squalo ricavate da una grande
varietà di specie. Il trattamento delle pinne prevede la rimozione
della pelle, il taglio in una forma più definita ed un'accurata
essiccatura. L'acqua ossigenata può essere utilizzata prima
dell'essiccatura per rendere il colore più invitante.
Le pinne in questione sono in
particolare le cartilaginee pinne pettorali e dorsali. Vengono
vendute in due forme: essiccate o surgelate. In entrambi i casi la
cottura prevede una fase preliminare di ammorbidimento. Nel caso del
prodotto surgelato, esso è generalmente pretrattato e richiede
soltanto un'ora di ammollo.
Esistono due tipi di pinna essiccata:
quella intera, che richiede lavoro supplementare, e quella
affettata. Il valore nutrizionale della carne è dibattuto:
alcuni dichiarano che sia ricca di calcio e ferro, e che contengano
proteine di alta qualità, altri le assegnano un basso valore
nutrizionale.
Le pinne di squalo, come del resto
succede per altre specialità delle cucine asiatiche come la zuppa di
nido d'uccello o i cetrioli di mare, non hanno un sapore particolare
di per sé; la loro fama nasce piuttosto da come sono presentate e da
come riescono ad assorbire il sapore degli altri ingredienti, oltre
che per il fatto che sono considerate rarità e beni di lusso.
Imitazione
Esiste anche un'imitazione
dell'originale che in genere è venduta in barattoli di latta e che
viene etichettata come zuppa di squalo. Il prezzo di vendita è di
circa 1,50 dollari al pezzo e non contiene pinne di squalo, ma
vermicelli cinesi (spaghetti di grano tenero) tagliati in modo da
sembrare pezzi di pinna. Questa zuppa differisce dall'originale per
aspetto e colore, ed è spesso preparata in brodo di pollo ed
accompagnata a funghi e carne di maiale per aumentare il gusto e
migliorare l'aspetto del piatto.
Mercato
Il piatto è molto famoso in Cina ed è
venduto nei ristoranti cinesi di tutto il mondo. Una ricerca condotta
in Cina nel 2006 da WildAid e dall'Associazione cinese per
la conservazione della natura ha evidenziato che il 35% degli
intervistati dichiara di aver consumato zuppa di pinne di squalo
nell'ultimo anno. Inoltre l'83% dei partecipanti ad un'indagine
online condotta dal WWF ha dichiarato di averne mangiata una porzione
nell'arco della sua vita.
Nei ristoranti di Hong Kong, dove la
domanda è sempre stata alta, negli ultimi anni sono calati i consumi
da parte degli abitanti autoctoni, ma sono aumentati in modo
complementare quelli da parte di Cinesi dell'entroterra, a mano a
mano che la crescita economica pone questa costosa raffinatezza alla
portata della sempre più grande classe media cinese.
In base a statistiche calcolate sul
commercio di pinne ad Hong Kong, il mercato sta crescendo del 5%
all'anno. L'alto prezzo della pietanza fa sì che essa sia spesso
usata per impressionare gli ospiti o per celebrare occasioni
speciali. Il 58% degli intervistati dal WWf ha infatti dichiarato di
aver assaggiato la zuppa durante una festa o un ricevimento.
Anche se le specie macellate per le
pinne sono molte, attraverso i secoli le pinne di alcune sono state
identificate come particolarmente saporite e succulente. Le razze più
simili agli squali, come i pesci chitarra ed i pesci sega, sono state
indicate come fornitrici di migliore qualità e le loro pinne sono a
volte chiamate il caviale tra le pinne di squalo.
In particolare sono molto apprezzate le pinne del Rhinobatos
albomaculatus. Le specie di squalo più interessate dalla
macellazione sono invece lo squalo tigre (Galeocerdo cuvier),
lo squalo mako (Isurus oxyrinchus), lo squalo grigio
(Carcharhinus plumbeus), lo squalo dello Zambesi (Carcharhinus
leucas), gli squali toro (Carcharias taurus), lo squalo
orlato (Carcharhinus limbatus), lo smeriglio (Lamna nasus),
la verdesca (Prionace glauca) e gli alopidi.
Le pinne dei pesci sega, che sono in grave pericolo di estinzione,
sono
(EN)
« are highly favored
in Asian markets and are some of the most valuable shark fins. »
|
(IT)
« molto apprezzate nei
mercati asiatici e forniscono le pinne più pregiate in
assoluto. »
|
|
La famiglia fortunatamente è stata
inserita tra quelle protette con più impegno dalla Convenzione
internazionale sul commercio di specie a rischio (Convention on
International Trade in Endangered Species, CITES) nell'Appendice I,
ma a causa delle dimensioni attuali del commercio di pinne di squalo
e del fatto che esse sono difficili da identificare tra le altre
merci, è poco probabile che il CITES riuscirà ad impedire che
questo ingrediente così pregiato venga ancora venduto.
Addirittura un terzo delle pinne
importate ad Hong Kong arrivano dall'Europa. La Spagna è di gran
lunga il fornitore più importante, e vende tra le 2000 e le 5000
tonnellate di questa merce ogni anno. Anche la Norvegia ne fornisce
39 tonnellate, e Regno Unito, Francia, Portogallo ed Italia ne
producono una quantità non trascurabile ogni anno. Hong Kong
controlla almeno il 50%, e forse fino all'80% del commercio mondiale
di pinne di squalo, mentre i maggiori consumatori sono Europa,
Taiwan, Indonesia, Singapore, Emirati Arabi Uniti, Stati Uniti
d'America, Yemen, India, Giappone e Messico.
Controversie
In base a quanto dichiarano le associazioni animaliste, la maggior
parte del mercato deriva da pinne mozzate a squali ancora vivi, nel
processo chiamato
finning. Visto che il resto del corpo dello
squalo è valutato molto meno, l'animale mutilato e spesso ancora
vivo è gettato in mare per fare posto a bordo alle ben più pregiate
pinne. Una volta nell'oceano, lo squalo immobilizzato è lasciato in
balia di altri squali o muore per soffocamento.
L'acclamato documentario del 2007
Sharkwater mette a nudo gli abusi della pesca di squalo ed i
danni che essa causa agli ecosistemi degli oceani. Ha inoltre
scoperto corruzione all'interno di alcuni governi che sostengono le
industrie legate alla macellazione degli squali.
Controindicazioni
Un consumo eccessivo della zuppa può
causare sterilità negli uomini per via del contenuto di mercurio
della carne di squalo.
