Cucina francese

La cucina francese (cuisine française) fa riferimento a diversi stili gastronomici derivati dalla tradizione francese. Si è evoluta nel corso dei secoli seguendo anche i cambiamenti sociali e politici del paese. Il Medioevo ha visto lo sviluppo dei sontuosi banchetti che hanno portato la gastronomia francese a livelli superiori, con alimenti decorati e stagionati grazie a chef come Guillaume Tirel. Con la Rivoluzione francese, le abitudini sono tuttavie modificate con l'utilizzo meno sistematico di spezie e con lo sviluppo dell'utilizzo delle erbe aromatiche e di tecniche raffinate, a partire da François Pierre de La Varenne e da altri dignitari di Napoleone Bonaparte, come Marie-Antoine Carême.

La cucina francese non fu codificata che nel XX secolo da Auguste Escoffier per diventare il riferimento moderno in materia di alta gastronomia. È ancora oggi reputata come una dei riferimenti nel mondo in materia del suo aspetto culturale. L'opera di Escoffier lascia tuttavia da parte una gran parte del carattere regionale che si può trovare nelle provincie francesi. L'inizio del turismo gastronomico, con l'aiuto soprattutto delle Guide Michelin, ha contribuito ad un distinto ritorno alle fonti delle persone verso la campagna nel corso del XX secolo ed oltre. La cucina guascone influenza largamente la cucina nel sud-ovest della Francia.

In Francia inoltre, differenti stili di cucina sono praticati ed esistono moltissime tradizioni regionali, tanto che è difficile parlare di cucina francese come unificata. Esistono numerosi piatti regionali che si sono sviluppati al punto di essere (ri)conosciuti a livello nazionale. Molti piatti, in origine regionali, si sono imposti a livello nazionale con qualche variazione da regione a regione. I prodotti agricoli come il formaggio, il vino, la carne, etc., occupano un posto d'eccezione nella cucina francese, con numerosi prodotti regionali, che portano ad un alto livello l'agricoltura biologica o una protezione di denominazione come la denominazione d'origine controllata o l'indicazione geografica protetta.

Fine 2006, un gruppo di buongustai e di chef, come Paul Bocuse, Alain Ducasse, Pierre Troisgros, Marc Veyrat e Michel Guérard lottarono per far entrare la cucina francese nel patrimonio culturale immateriale dell'umanità. Il presidente Nicolas Sarkozy appoggiò questa domanda il 23 febbraio 2008. Il «pasto gastronomico dei francesi», seguendo la proposta fatta dall'Istituto europeo di storia e di culture dell'alimentazione è stato aggiunto alla lista rappresentativa del patrimonio culturale immateriale dell'umanità, il 16 novembre 2010, da un comitato intergovernamentale dell'UNESCO riunito a Nairobi. Con la cucina messicana e la dieta mediterranea, iscritte lo stesso giorno, è la prima volta che delle tradizioni culinarie sono registrate in questa lista.

Storia

Medioevo

Nella cucina medievale francese ebbero larga diffusione fra l'aristocrazia i banchetti composti da molte portate servite contemporaneamente. Il cibo veniva portato alla bocca con le mani, la carne, tagliata in pezzi e tenuta fra pollice, indice e medio, era condita con ricche e dense salse; nei condimenti abbondava l'uso della senape.

Impasti e croste di pane erano una componente diffusa nei banchetti, spesso usate più come contenitori che come alimento e solo nel tardo Medioevo si diffuse la pasta brisée. I pasti si concludevano spesso con un issue de table che in seguito si evolse nel moderno dessert e che all'epoca consisteva in confetti (all'epoca costituiti da zucchero, miele e spezie) e da formaggi invecchiati e vino speziato come l'ippocrasso.

Gli ingredienti venivano scelti a seconda delle stagioni ma anche dei dettami religiosi, i prodotti erano conservati con sale, spezie, miele ed altri conservanti, all'abbondanza della tarda primavera, estate e autunno si opponeva una diminuzione della varietà nei mesi invernali. Il bestiame veniva macellato all'inizio dell'inverno, il manzo era salato mentre i suini erano salati o affumicati, lardi e insaccati erano affumicati nei camini mentre lingua e prosciutti erano messi in salamoia o seccati. In salamoia finivano anche i cetrioli mentre altre verdure venivano conservate sotto sale in grandi otri. Frutta, noci e tuberi venivano cotti nel miele per essere conservati. Balene, delfini e focene erano considerati pesci, in quaresima era abituale il consumo della carne salata di questi cetacei.

Laghetti artificiali d'acqua dolce ospitavano carpe, lucci, tinche, abramidi, anguille e altri pesci. Era allevato il pollame, piccioni e colombe erano riservati all'élite. Benché rara era apprezzata la selvaggina che comprendeva, cervidi, cinghiali, lepri, conigli e uccelli. Gli orti fornivano erbe aromatiche comprese alcune raramente utilizzate oggigiorno come il tanaceto, la ruta, la mentuccia e l'issopo. Le spezie all'epoca erano preziose e molto costose, fra di esse il pepe nero, la cannella, chiodi di garofano e noce moscata. Delle spezie molto usate all'epoca e non più presenti nella cucina francese sono il cubebe, il pepe lungo (entrambi da piante simili a quella del pepe nero), il pepe della Guinea e il galangal. I sapori agrodolci erano apprezzati e si ottenevano con l'aggiunta di aceti e di verjus mescolato con zucchero o miele.

Di grande importanza era la presentazione dei piatti, i colori brillanti erano ottenuti tramite il succo di spinaci oppure la parte verde dei porri, per il giallo si utilizzava lo zafferano o il tuorlo d'uovo, il rosso proveniva dai girasoli e il porpora dalla Crozophora tinctoria o dall'Heliotropium europaeum. Foglie d'oro e d'argento venivano collocate sulla superficie dei piatti, il risultato erano presentazioni molto vistose e ad effetto come ad esempio la tourte parmerienne un elaborato piatto con l'aspetto di un castello con tanto di torrette e decorazioni di foglie d'oro.

Una delle preparazioni più spettacolari dell'epoca erano il cigno o il pavone arrosto ricuciti entro la loro carcassa con le piume intatte e con zampe e becco rivestiti d'oro. La carne di entrambe queste bestie è piuttosto dura, fibrosa e di sapore poco gradevole per cui pelle e piume erano spesso farcite di carne di altri volatili come l'oca o l'anatra cotta e insaporita.

Lo chef più noto del Medioevo fu Guillaume Tirel meglio noto come Taillevent, che durante il XIV secolo lavorò in molte cucine reali, fu chef di Filippo VI, e in seguito del delfino, figlio di Giovanni II, il delfino divenne poi re Carlo V di Francia nel 1364, con Taillevent come capo cuoco. La sua carriera durò sessantasei anni e alla sua morte fu sepolto con tutti gli onori, sulla sua lapide è raffigurato in armi con uno scudo con tre pentole (marmites).

Ancien régime

Durante l'ancien régime Parigi era l'epicentro culturale ed economico del paese, gran parte dell'attività culinaria si concentrava nella capitale. I mercati di Parigi, come quello di Les Halles, la Mégisserie, e quelli che si sviluppavano lungo la Rue Mouffetard erano i nodi cruciali della distribuzione dei prodotti alimentari. Ciò che diede alla produzione francese la sua identità caratteristica fu il sistema delle corporazioni sviluppato nel Medioevo e regolamentato dai governi comunali, coloro che operavano in un ramo dell'industria alimentare erano autorizzati a operare solo in quel preciso ramo, ciò incentivò meccanismi di concorrenza e di forte specializzazione.

Vi erano due gruppi fondamentali di corporazioni, quelle di coloro che fornivano le materie prime e cioè macellai, pescivendoli, mercanti di cereali e orticultori e quelle di coloro che fornivano preparazioni alimentari: panettieri, pasticcieri, salumieri e pollivendoli. Vi erano inoltre le corporazioni di coloro che vendevano sia prodotti crudi sia preparazioni pronte come i charcutiers e i rôtisseurs (che preparavano piatti di carne arrostita). Le corporazioni regolamentavano inoltre la formazione del personale nel settore, le qualifiche di aiuto-cuoco, cuoco e "mastro cuoco" erano infatti regolamentate e conferite dalle corporazioni.

Nel XV e XVI secolo la cucina francese assimilò diversi prodotti provenienti dal nuovo mondo, ma soprattutto ebbe una grande svolta che la portò a essere una delle più grandi cucine del mondo. Questo cambiamento avvenne grazie a Caterina de' Medici, Duchessa d'Urbino andata in sposa ad Enrico II Re di Francia. Caterina, infatti, era una grande appassionata di cucina e portò con sé in Francia tutta la scuola della cucina toscana, all'epoca molto raffinata. Come tutti i grandi chef, Caterina andava personalmente a comprare i prodotti necessari alla sua cucina ai mercati dove era diventata famosa come "La dame de Cordon Bleu" visto che indossava una fascia blu, essendo, oltre che la Regina di Francia, anche Ambasciatrice del Granducato di Toscana. La sua passione culinaria le fece aprire una scuola di cucina, ancora oggi nota come la scuola di "Cordon Bleu". Caterina introdusse nella cucina francese la sequenza dei piatti (separando il dolce dal salato), l'uso delle posate e l'accoppiamento dei sapori delicati dei prodotti freschi come le verdure in particolare. Vi sono resoconti di banchetti in cui Caterina de' Medici offrì sessantasei tacchini in una cena. Uno degli ingredienti principali del piatto tradizionale chiamato cassoulet, il fagiolo, giunge dal Nuovo Mondo.

Nella seconda metà del Seicento, grazie alla presenza a Versailles della corte più raffinata d'Europa, la cucina francese riceverà un nuovo e vigoroso impulso divenendo sempre più varia e sofisticata. Tuttora esiste, nel complesso del castello e del suo parco, un ristorante che esegue ricette d'epoca, ed il suo cuoco potrebbe essere definito "archeo cuoco".

Dopo la Rivoluzione Francese nacquero i primi ristoranti famosi, creati dai cuochi di corte e delle casate aristocratiche, rimasti improvvisamente senza lavoro poiché i nobili fuggirono in esilio all'estero.

L'Ottocento vide l'apogeo della cucina tradizionale, imperniata - come quella italiana - sulle varie tradizioni regionali, che verrà in seguito definita "cuisine de ménage", tuttora alla base dell'odierna. Antonin Carême diede un contributo decisivo a codificarla.

La cucina regionale in Francia

La cucina tradizionale francese è molto varia e rispecchia le differenti culture proprie di ogni regione.

Lista dei più famosi tipi di cucina regionale in Francia metropolitana e dei DOM (Dipartimenti d'Oltre Mare):

la cucina alsaziana la cucina delle Antille la cucina dell'Anjou la cucina dell'Alvernia la cucina basca la cucina della Borgogna la cucina della Bretagna

la cucina della Champagne-Ardenne la cucina corsa la cucina della Guascogna la cucina del Limosino la cucina della Lorena. la cucina lionese

la cucina della Normandia la cucina del Périgord la cucina della Piccardia la cucina del Poitou la cucina della Provenza la cucina della Savoia la cucina tahitiana

I pasti francesi

La prima colazione

La prima colazione in Francia è molto simile a quella italiana (colazione intercontinentale).
Generalmente consiste in:

• una bevanda calda (caffè o tè);
• pane con burro e marmellata, spesso sostituiti da cereali
• qualche frutto
  

Tipiche sono le viennoiseries, cioè prodotti di panetteria spesso a base di pasta sfoglia come per esempio i croissant, le madeleines o i pains au chocolat. In realtà le viennoiseries vengono spesso servite a colazione negli hotel o consumate nei bar, mentre non sono un'abitudine per le persone che consumano la prima colazione a casa.

Il pranzo

Un normale pasto completo consiste in:

• un antipasto, detto entrée. Si tratta di un piatto spesso costituito da crudités (verdura cruda), a volte da charcuterie (salumi o patate), ma può anche includere alcuni tipi di frutta come pompelmo, meloni o avocado;
• il piatto principale, in genere carne o pesce presentati insieme a verdure cotte, pasta o riso
• un dessert, cioè della frutta, un dolce o uno yogurt o anche il formaggio è considerato un dessert.

Il pranzo è a volte accompagnato da vino o,occasionalmente, da birra. In genere termina con un caffè.

La cena

La sequenza delle pietanze è molto simile a quella del pranzo. Spesso al posto dell'antipasto viene servita una zuppa che può essere costituita da un brodo, una crema (di verdura, carne o pesce) o un "consommé" (freddo o caldo).

I pranzi delle feste

banchetti abbondanti tavolate con cibi assortiti di preparazione molto articolata.
La sequenza tradizionale, elaborata a partire dalla fine del seicento e fissata nell'Ottocento è questa:

• hors d'oeuvre: cibi salati già pronti o crudi;
• potage: minestra in brodo di carne;
• entrées: vari piatti di frutti di mare, pesce, carne, pollame, cacciagione;
• rôti: arrosto, è il piatto forte;
• entremêt vert: verdura cotta;
• entremêt doux: dolce cucinato per l'occasione;
• escargots: sono lumache tipiche delle tavole ricche francesi
• dessert: dolcetti già pronti .

Alcuni piatti

Gli antipasti

Gli antipasti sono composti quasi sempre di verdure cotte e accompagnate da salse di ogni tipo. Antipasti più elaborati sono i paté di selvaggina o pesce serviti "en croûte", cioè in crosta di pane, o "en terrine" se cotti in apposite terrine da forno. Antipasti meno popolari e molto più costosi sono le lumache (escargots), le ostriche (huitres) i molluschi (moules) e l'astice.

Le zuppe

Tra le zuppe tipiche, vi sono la soupe à l'oignon, o zuppa di cipolla gratinata, e la vichyssoise o zuppa di porri (spesso servita fredda). In Normandia è famosa la soupe à la graisse. In Provenza (ma si trova anche verso la Liguria) la soupe au pistou. Nei posti di mare si mangia spesso la soupe de poisson o zuppa di pesce, incluse la bouillabaisse d'origine marsigliese e la bourride (più verso ovest, in Hérault). Nel Limosino è una specialità la fricassée au tourain.

Le insalate

Molto utilizzate in Francia dove vengono spesso servite come antipasto o entrée, come nel caso delle carote o dei pomodori per esempio (raramente si utilizzano le lattughe o altre foglie verdi se non per la decorazione, le carote vengono grattugiate; si può aggiungere olio e limone con scalogno tritato e prezzemolo).

I francesi usano fare una vinaigrette prima, direttamente nell'insalatiera con olio (quello d'oliva viene sempre più usato oggigiorno) e aceto (quello balsamico viene sempre più apprezzato), sale, pepe e cipolla gialla o cipollina tritata o odori come erba cipollina, dragoncello, prezzemolo, cerfoglio (a secondo del tipo d'insalata verde alla quale meglio si addice).

Spesso vengono composte insalate miste, ma è anche usuale, senza ricorrere a tanti miscugli, aggiungere nel caso della lattuga, per esempio, qualche noce sgusciata insieme a groviera in dadini e, volendo, pure un po' di prosciutto cotto, anch'esso tagliato a dadini. Se si vorrà preparare quest'ultimo tipo, sarà opportuno utilizzare aceto di mele al posto di ogni altro per ottenere un sapore più fine.

La quiche

La quiche è una torta francese salata. Generalmente la base è composta da pasta brisée mentre la farcitura varia a seconda dei gusti. Esistono diverse ricette della quiche (della Lorena, normanna, parigina ecc.). In Francia la quiche è servita come antipasto.

Piatti a base di uova

Dalle classiche e variabilissime omelette al classico œuf à la coque, fino alle ricette di dolci e salati (come le meringhe o le clafoutis), anche le uova sono molto usate nella cucina francese.

Le salse

Sono d'origine francese sia la maionese (in francese mayonnaise) e le sue derivate come la rémoulade. Altre salse diffuse sono a base di burro, molto usato nella cucina francese, come per esempio la salsa bernese. Da Digione pare invece che venga la moutarde (o mostarda, o senape).

Le carni

Diverse ricette usano manzo (bœuf, come il bollito della pot-au-feu o il boeuf à la mode), vitello, pollo (poulet o coq, famoso il coq au vin della Borgogna), coniglio (come nel lapin à la liégeoise), maiale (porc, particolare la choucroute garnie), anatra e oca (canard, famoso e controverso è il foie gras, o il loro fegato ingrossato a forza), anche mischiati (come nella cassoulet della Linguadoca), agnello, pecora e cacciagione, in delicate e lunghe preparazioni come in cotture veloci (a partire dalla fondue che avviene direttamente a tavola).

Vengono apprezzate anche la trippa (come per la trippa alla moda di Caen), il rognone e altre frattaglie (abat), oltre alle lumache (escargot).

I formaggi

Alcuni tra i formaggi francesi più diffusi:

Beaufort Bleus Blu d'Alvernia Bleu de Causses Brie Camembert Camembert di Normandia (AOC) Camembert al Calvados Camembert fermier (Camembert artigianale) Camembert stagionato al sidro Cancoillotte Cantal Comté Crottin de Chavignol

Epoisses Fourme d'Ambert Livarot Mimolette Mont-d'Or Morbier Munster Pont l'évêque Raclette Reblochon

Roquefort Saint-félicien Saint-nectaire Tomme de Savoie Vacherin Rambol

I dolci

La pasticceria francese come pâtisserie (tarte, pâte, gâteau, galette, biscuit, flan ecc.), confiserie (caramelle e confetti), crème glacée (gelati e sorbetti) e chocolaterie (cioccolatini e altri prodotti dal cacao) è famosa nel mondo. Anche nei nomi si usa spesso chiamare i dolci in francese in altre lingue (come per il crème caramel o la crème brûlée, la mousse, i babà, il profiterole ecc.) Sono famose la torta Tatin, l'éclair, la Millefoglie, la Saint Honoré e altre torte.

Gli alcolici

I vini francesi sono tra i più pregiati del mondo e prendono nome dalla località di provenienza, come lo Champagne e il Bordeaux (prodotto nel bacino della Garonna), i vini di Borgogna, e i vini bianchi della Valle della Loira e dell'Alsazia. Nella vallata della Charente, si produce il cognac, liquore famoso in tutto il mondo. Altri liquori noti e apprezzati sono il calvados, prodotto in Normandia, l'armagnac, il Cointreau, il Grand Marnier e il pastis, di Marsiglia. Meno conosciuto è il poiré, bevanda simile al sidro ottenuta dalla fermentazione del succo di pera. Il sidro è prodotto in grande quantità in Normandia e Bretagna, dove è la bevanda tradizionale. Tra gli alcolici che identificano la Francia nel mondo non si può dimenticare lo champagne.

Alcune pietanze

1. Foie gras
2. Paté in crosta (Pâté en croûte)
3. Terrina di coniglio (Rillettes de lapin)
4. Crema al cioccolato (Mousse au chocolat)
5. Terrina di coda di bue (Terrine de queue de boeuf)
6. Zuppa (Velouté)
7. Pasta sfoglia
8. Pasta frolla
9. Pasta brisé o Pasta brisée
10. Maionese
11. Bisque
12. Choucroute garnie
13. Moelleux au chocolat
14. Tartare
15. Ratatouille
16. Quiche
17. Escargot
18. Moules de bouchot

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Aioli

La salsa aioli (dal catalano allioli, dall'occitano alhòli, dal provenzale aiòli, cioè ai-oli, alh-òli, "aglio ed olio"), anche chiamata in spagnolo ajiaceite o ajoaceite, è una salsa tipica dell'area mediterranea composta prevalentemente da aglio, olio di oliva e limone e dal sapore molto forte.

La versione classica prevede l'uso di aglio, macinato in un mortaio al quale viene aggiunto a filo dell'olio di oliva mescolando continuamente fino ad ottenere un composto cremoso. L'aggiunta troppo rapida di olio scompone l'emulsione e l'aglioli "impazzisce". Come emulsionante viene aggiunto talvolta un pochino di latte, un pezzo di patata lessa oppure dell'albume d'uovo. L'aglioli viene servito come antipasto insieme al pane o alle olive, viene anche accompagnato ai piatti di pesce, di carne o alle verdure.

Nella ricetta provenzale si battono nel mortaio quattro o cinque spicchi d'aglio con del sale grosso, sino a ottenere una crema densa, si aggiungono uno o due rossi d'uovo e si lavora il tutto come una maionese, aggiungendo un po' d'olio (extravergine di oliva), alla stessa temperatura dell'uovo, fino a ottenere una crema densa e compatta, aggiungendo alla fine il succo di un limone. Mistral, parlando dell'aioli, lo confrontava alla maionese, che lui definiva, spregiativamente, una "marmellata". "Nautri, li bon Prouvençau/ au sufrage universau,/ voutarèn per l'òli / E faren l'aiòli" (noi i buoni provenzali, al suffragio universale, voteremo l'olio e faremo l'aioli).

Tradizionale in regioni e isole dell'arco mediterraneo tra la Spagna e l'Italia fino a Malta con il nome di ajjoli, andando dalla comunità Valenciana alla Calabria, passando per la Catalogna, la Provenza, la Liguria e il Piemonte.

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Cucina azera

La cucina azera è la cucina tradizionale dell'Azerbaigian e dei paesi membri della diaspora azera. La cucina nazionale dell'Azerbaigian ha diverse varietà, con decine di piatti unici come: latticini, di carne, di farina, verdure, ecc. I metodi di cottura e del consumo di alimenti sono diversi e molteplici.

In passato, i cibi, piatti nazionali della cucina azera sono stati fatti in pentole di rame. Ancora oggi, in molte aree rurali dell'Azerbaigian, i piatti vengono preparati in pentole di rame, in cui il cibo viene più delizioso. Pertanto, gli oggetti nazionali della cucina azera come "calderone", "scolapasta", "schiumarola", "padella", "vassoio di rame", "mestolo" ecc. sono state fatte principalmente di rame.

Fra i piatti tipici si ricordano dolma, pilaf, lavash, kebab, kishk e börek, tra le bevande tè nero, sharbat e ayran.

Caratteristiche della cucina azera

Su 11 zone climatiche conosciute nel mondo, il clima azerbaigiano ne ha nove. Questo contribuisce alla fertilità della terra, che a sua volta produce la ricchezza della cucina. I componenti principali della cucina sono determinati dalle condizioni naturali del paese: il clima montuoso e subtropicale hanno causato un'ampia diffusione della carne di montone, pollame, di pesci d'acqua dolce e mare (Caspio) nella cucina azera.

Vari tipi di kebab e piatti in tandoor sono ampiamente diffusi nella cucina azerbaigiana. Ci sono una varietà di bevande e dolci. Una caratteristica distintiva della cucina azera è diffusione dell'uso di agnello per preparare vari piatti.

La formazione della cucina azerbaigiana è stata influenzata dalle richieste dell'Islam - di conseguenza, la cucina tradizionalmente non include piatti a base di carne di maiale e piatti che contengono alcool. Un'altra specialità della cucina azera è la diffusione di spezie e condimenti tipo: cannella, chiodi di garofano, prezzemolo, crescione inglese, basilico verde e rosso, aneto, peperoncino, pimento, cumino, coriandolo, menta, zafferano, sommacco ecc. Soprattutto è necessario sottolineare lo zafferano e il sommacco. La prima di queste spezie è una componente indispensabile per la preparazione di numerosi pilaf e dolci. Mentre secondo, il sommacco viene servito ai diversi piatti a base di carne come lule kebab o qutab di carne.

La cucina azerbaigiane usa ampiamente verdure come (pomodori, cetrioli, melanzane e altri), frutti (mele, pere, mele cotogne, arance, limoni), frutti drupacee (prugne, amoli, albicocche, pesche).

Componenti

Pane

In Azerbaigian sono cotti diversi tipi di pane: pane rotondo, piatto, lavash, xamralı, pane spesso, sottile, crepes, torte, pane del forno (pane tandoor).Tandoor è un esempio materiale e culturale del popolo azerbaigiano. Il pane tandoor è un tipo di pane cotto in un forno di argilla chiamato tandoor. Soprattutto è usato per cottura del pane e la cottura dei cibi di carne/pollo come Kebab (Šašlyk) o Levengi, ma generalmente qualsiasi tipo di cibo può essere cotto in forno tandoor. Il segreto del forno tandoor è il processo di riscaldamento del forno. Il legno viene messo a terra e incendiato. È necessario aspettare fino a che non diventa carbone incandescente. Il cibo è fondamentalmente cotto dal caldo delle pareti. Alta temperatura garantisce una cottura molto veloce.

Nel Medioevo, il forno tandoor era uno degli impianti comuni della popolazione che viveva nella Città Vecchia (Icheri Sheher) di Baku. Questo è stato scoperto durante gli scavi archeologici in diverse aree della Città Vecchia.

Durante la riunione tenutasi in Etiopia, il Comitato intergovernativo dell'UNESCO per la salvaguardia del patrimonio culturale immateriale ha deciso di includere il lavash nell'elenco rappresentativo del patrimonio culturale immateriale dell'organizzazione.

Carne

Una grande varietà di piatti nella cucina azera sono di carne (bovino, pollo, montone ecc). La carne più preferita è la carne dell'agnello. Dall'agnello fresco e del manzo si prepara bastırma (carne affumicata con le spezie), da cui fanno tikə kabab(šašlyk), cioè pezzi di agnello marinato in una miscela di cipolla, aceto e salsa di melograno, il tutto viene infilato su un grande spiedino e grigliato sul braciere. Un altro tipo di kabab e lülə kabab. È una carne macinata di agnello tritato, attaccata sullo spiedino e fritta su un braciere, con l'aggiunta di cipolle al carne.

Uno dei piatti più famosi e caratteristici della cucina azera è il dolma. Ci sono vari tipi di dolma. La preparazione è quasi sempre uguale, cambia soltanto il componente che viene ripieno. Le versioni più popolari sono: con la tritata di montone mista con il riso e le spezie, farcito in foglie cavolo e preparato con la castagna(questo piatto si chiama kələm dolması), ripieno in foglie di vite salate e fresche (yarpaq dolması), ripieno in melanzane, peperone e pomodori. (si chiama badımcan dolması o üç bacı dolması).

Un altro piatto popolare di cucina azera è qovurma. Pezzi di carne di montone o agnello con l'osso o di carne tritata vengono stufati con cipolle, pomodori, verdi e zafferano. Qovurma può essere considerata come un primo piatto e mangiato come piatto separato con yogurt e aglio ma anche come contorno al pilaf.

Cibi di carne più popolari:

• Kabab (Şişlik)

• Cücə Kabab - Kebab di pulcino grigliato sul braciere attaccato sullo spiedino
• Lülə Kabab - Kebab di carne macinata di agnello, attaccata sullo spiedino e fritta su un braciere
• Ciyər Kabab - Kebab di fegato di montone o manzo tagliato a pezzi non troppo piccoli, attaccati sullo spiedino assieme con il grasso della coda d'agnello e grigliati su un braciere
• Tava Kabab - Kebab di carne farcita con la cipolla a forma di polpette e fritta nella padella assieme con la patate a pezzi e la uova.
• Tikə Kabab - Kebab di pezzi di agnello marinato, attaccata sullo spiedino e grigliato su un braciere
• Quyruq Kabab - Kebab del grasso di coda dell'agnello

• Turşu Qovurma - Qovurma con pezzi di carne fritte con la castagna, la susina e albicocca secca e cipolla.

• Toyuq Çığırtması

Çığırtma

• Qiymə çığırtması - Çığırtma con carne bovino o montone tritato, fritto in padella con le uova e cipolla.
• Toyuq çığırtması - Çığırtma con pezzi di pollo fritto nell'olio di burro con cipolla e le uova.

• Toyuq Ləvəngisi (Ləvəngi di pollo) - Pollo farcito con noci, cipolle, salsa di susina e vari condimenti, cotto nel forno.

• Bastırma - Pezzi di carne affumicato

• Boz qovurma - Qovurma con pezzi di carne fritte con la cipolla e lo zafferano

• Fisincan - Fisincan preparato soprattutto con carne di manzo/montone ma anche con pollame tipo oca/pollo. La carne viene macinato con la cipolla e poi si formano piccole polpette di carne. Polpette vengono fritte con il misto di noci, salsa di melograno (o acido citrico/salsa di prugna) in una padella di ghisa, questa è una necessità perché il colore del piatto dev'essere viola. Può essere servito sia con pilaf sia come un piatto unico.

• Buğlama - Buğlama viene preparato dalla carne di montone con le ossa in una pentola con un po' d'acqua dove viene scottato con vapore, dopo si aggiungono strato per strato la cipolla, il pomodoro, il peperone e l'aglio. Nella ricetta può essere aggiaunta anche la melanzana, ma questo non appartiene alla ricetta originale del piatto.

• Nar Qovurma - Qovurma con pezzi di carne fritte con la castagna, la cipolla e il melograno è la prima versione del piatto, l'altro si può preparare aggiungendo la uova.

• Həftəbecər - Həftəbecər viene preparato maggiormente con le verdure e pollo, ma può essere fatto anche con la carne. La ricetta comprende melanzane, pomodori, patate, cipolle,peperone, aglio e pollo fritto. Tutti gli ingredienti vengono tritati e messi a strati in una pentola cominciando da pollo, sotto poi andando con la patate, cipolla, peperone, melanzana e pomodori.

• Soyutma - Questo piatto viene fatto da stinco di montone(può essere preparato anche di manzo), la cipolla e le patate(si può sostituire con le castagne). La carne viene messa in una casseruola dove bisogna aggiungere l'acqua fino che copre la carno. Dopo che la carne è quasi pronta, si aggiungono le cipolla tritate fritte, la curcumina e le patate. Il piatto è pronto quando le patate sono cotte.

• Səbzi Qovurma - Qovurma con pezzi di carne fritte con la cipolla, i verdi come spinaci, porri, aneto, coriandolo, salsa di susina o prugna.

• Bozartma - La carne di montone viene bollito nella pentola, la cipolla viene fritta nella padella con pomodoro e poi si aggiungono al carne insieme ai verdi e brodo e vengono stufati fino a che non sarà pronto il piatto.

• Sac - Saj è un nome del piatto e anche della padella, che è di ghisa nella forma di cerchio leggermente concavo con un mini-braciere installato sotto. Il piatto viene preparato con grasso di coda dell'agnello fuso in padella e carne d'agnello tritato e verdure come melanzane, peperoni, piccoli pomodori,patate e servito con lavash.

• Cız-bız - Frattaglie di montone fritti con patate

• Dolma di foglie di vite
• Dolma
  • Dolma di pomodoro, peperone e melanzana («Badımcan dolması o Üç bacı dolması»)
  • Dolma di foglie di vite («Yarpaq dolması»)
  • Dolma di foglie di cavolo («Kələm dolması»)
  • Dolma di foglie di tiglio («Pip dolma»)
  • Dolma di cipolla («Soğan dolması»)
  • Dolma di frutte come mela cotogna e mela («Heyva dolması» e «Alma dolması»)
  • Dolma di cetriolo («Xiyar dolması»)

Verdura

• Çığırtma
  • Badımcan(melanzana) çığırtması - Çığırtma con le verdure come melanzana, pomodoro, patate e cipolla tritate e fritto in padella con le uova
  • İspanaq(spinacio) çığırtması - Çığırtma con fogli di spinaci tritati e fritti insieme a cipolla e uova. È servito con il qatıq (yogurt più denso e acido)
  • Pomidor(pomodoro) çığırtması - Questa çığırtma è la più facile da preparare. Ci vogliono solo pomodori, uova e olio vegetale (qualche volta anche cipolla). Pomodori vengono tagliati e fritti fino che hanno emanato il suo succo, dopo vengono aggiunte la uova per finire la preparazione del piatto.
  • Lobya(fagiolo) çığırtması - Çığırtma con i fagioli verdi tritati e fritti con il pomodoro, la cipolla e la uova. Viene servito con il qatıq (yogurt più denso e acido)
• Fisincan
  • Lobya fisincan (di fagioli rossi) - Fisincan preparato con fagioli rossi bolliti in pentola, dopo vengono macinate insieme alla cipolla fritta e i noci e viene aggiunto la salsa di melograno o aceto, alla fine si forma come polpette rottonde o come antipasto.
  • Çuğundur fisincan (di barbabietola) - Fisincan preparato con barbabietola rossa, che viene bollita e dopo grattugiata insieme ai noci e aglio. Viene condito con l'olio vegetale o maionese, e servito con il melograno.
• Kabab (Şişlik)
  • Kartof Lülə Kabab - Kebab di patate bollita in acqua e passata dalla tritacarne(si può passare anche un po' del grasso di coda d'agnello assieme il patate), poi alla massa vengono aggiunti spezie come cumino, pepe, sale e curcumina. Dopo si preparano lunghe polpette che vengono attaccati sullo spiedino e fritti su un braciere 4-5 minuti.
  • Tərəvəz Kabab - Questo kabab è considerato uno dei kebab più facili e deliziosi. Pomodori, peperone e melanzane(farcite con un piccolo pezzettino del grasso di coda d'agnello) vengono attaccati sullo spiedino e fritti su un braciere.
• Sırdağ - Questo piatto vegetariano è molto semplice da preparare. Ci vogliono melanzane, pomodori, aglio e olio vegetale. Melanzane vengono tagliati in lunghezza e per rimuovere l'amarezza di melanzana, le fette devono essere bagnati in acqua salata e messo qualcosa pesante sopra di melanzane per far uscire l'amaro. Dopo le melanzane vengono fritte a parte di pomodori e aglio. Dopo tutti gli ingredienti vengono messi in una pentola per scottare in vapore 15-20 minuti.
• Kükü
  • Göyərti küküsü (di verdi) - Kükü con mazzo di verdi come coriandolo, aneto, cerfoglio e cipollotto tritato a piccoli pezzettini e misti con la uova e fritte in padella. Il piatto viene servito con il qatıq.
  • Qoz küküsü (o ləvəngi kükü) - Kükü preparato con noci macinati e la cipolla, poi misto con la salsa di susina(amolo) e uova e fritta in padella.
  • Badımcan küküsü (di melanzana) - Kükü preparato con la melanzana e cipolla macinate insieme, poi la farina, il sommacco, i noci e la uova sono aggiunti al misto e fritti insieme in padella.
    

Frutta

La diversità del suolo, condizioni climatiche favorevoli hanno storicamente causato la coltivazione di vari alberi da frutto in queste aree. Ci sono vari tipi di frutta e bacche che crescono naturalmente e si possono trovare in diversi regioni dell'Azerbaigian come: mela, pera, mela cotogna, nespola, mirtillo, biancospino, corniolo, amolo(susina regina Claudia), prugna, prugnolo, amarena, ciliegia, melograno, fico, noce, nocciola, castagna, pistacchio, mandorla, uva, olivagno, giuggiolo, gelso(bianco e nero), lampone, mora, fragola.

Pesce

• Balıq Ləvəngisi (Ləvəngi di pesce) - È un piatto molto particolare della cucina meridionale dell'Azerbaigian. Viene preparato in tandoor o in forno. La ricetta comprende il pesce farcito con noci, cipolle, salsa di amolo(susina) e vari condimenti, cotti insieme. Ləvəngi può essere servito come un piatto unico, ma anche assieme a pilaf.
• Balıq Kababı - (Kebab di pesce) - Questo kebab si prepara molto facilmente. La pesce viene tagliata a pezzi non molto piccoli, conditi con la panna acida, il pepe e il sale. Dopo i pezzi di pesce vengono attaccati sullo spiedino e fritti su un braciere.
• Balıq Sırdağı (Sırdağ di pesce) - La pesce viene salata, pepata e tagliata in pezzi. Dopo i pezzi di pesce vengono fritti un po' in una padella, dopo si aggiunge l'aglio e il prezzemolo, i pomodori tagliati a metà e un bicchierino di abqora (l'agresto o succa di uva non matura), amoli secchi e un bicchierino d'acqua. Il piatto deve scottarsi con vapore circa 40 minuti.
• Balıq Buğlaması (Buğlama di pesce) - La ricetta di Buğlama di pesce è quasi uguale a quello di carne, cioè il piatto viene preparato questa volta da pesce in una pentola con un po' d'acqua dove viene scottato con vapore, dopo si aggiungono strato per strato la cipolla, il pomodoro, il peperone, l'aglio, l'alloro e il limone tagliato e messo sopra.

Piatti di pasta

• Gürzə - Questo piatto è abbastanza simile a Düşbərə, si distinguono solo con la forma, la versione di servire e mangiare. Düşbərə viene mangiato dentro la zuppa mentre Gürzə no. La ricetta e la preparazione di questi due piatti sono simili. Pasta viene fatta da farina, uova, sale e acqua (quanto serve). Poi viene preparato la carne d'agnello, che bisogna passare dalla tritacarne. Dopo la cipolla viene fritta nell'olio e mescolata con carne cruda tritata, concentrato di pomodoro e il sale. Alla fine vengono fatti le forme da pasta che è necessario di tagliare sotto forma di cerchio, dove si mette un cucchiaio di carne farcito e si formano tortelloni lunghi come se fossero piccole pigne. Gürzə viene messa in una casseruola con acqua bollita e si prepara entro 10-12 minuti. Il piatto bisogna servire con il qatıq(specie di yogurt più denso e acido / latte cagliato) con l'aglio tritato.
• Qutab — È un piatto di pasta della cucina azerbaigiana, che rappresenta una tortina di pasta chiusa sottilena forma di mezzaluna fatta di pasta fresca con riempimento. Qutab viene cotto principalmente in primavera e in autunno. Qutab viene preparato incominciando a creare una pasta dura da farina, acqua, uova e sale. L'impasto viene rotolato in un sottile strato circolare e al centro di ciascun cerchio viene messo il riempimento prima di essere piegato in una forma a mezzaluna. Qutab risultante è grigliato su entrambi i lati spalmato con l'olio sopra. Viene di solito servito con yoghurt / latte cagliato (quelli di verdi) e coriandolo fresco tritato, o con il sommacco (quelli di carne).
  • Qutab di verdi
  • Qutab di carne di montone (o di cammello)
  • Qutab di formaggio
  • Qutab di zucca
  • Qutab di frattaglie di pecora
• Xingal (detto anche Xəngəl) - Nel Caucaso, ci sono dei piatti molto popolari come - xingal(khingal), khingalsh e khinkali. I nomi di questi piatti possono suonare simili, ma c'è una differenza nella cottura e come viene servito. Xingal azero consiste di quadrati bolliti di pasta sottile con carne macinata fritta. Per preparare questo piatto azero sarà necessario di: farina, uova, cipolla, acqua, burro e olio vegetale. La preparazione di pasta è uguale a quello di Sulu Xingal. La pasta pronta viene tagliata sotto forma di piccole quadrangole. Poi, in un grande casseruola, far bollire l'acqua. Condire l'acqua con il sale. Gettare la pasta una alla volta, mescolando ogni volta per evitare l'attaccamento. Cuocere finché la pasta diventa semitrasparente. Scolare la pasta. Mentre la pasta viene cotta, bisogna preparare il contorno. La carne viene passata dalla tritacarne e poi fritta nel misto d'olio e burro, poi aggiungere la cipolla tritata alla carne e friggere insieme. Appena pronto, servire con qatıq(specie di yogurt più denso e acido / latte cagliato) e con l'aglio tritato. Questo piatto è molto popolare nel tempo piovoso e freddo. C’è anche una versione preparata senza carne, solo con la cipolla e viene servita con qurut (è una preparazione a base di yogurt fermentato e di grano, il tutto finemente macinato ed essiccato).
• Çudu - Questo piatto forse è il più insolito nella cucina azerbaigiana. È pasta sfoglia croccante, farcita con la carne, fritta in olio e spruzzata con zucchero a velo e sommacco. Questa combinazione insolita rende Çudu molto particolare. Gli ingredienti per la pasta sono: farina, uova, latte, sale, lievito in polvere e burro. Per il ripieno: carne di manzo macinato o una combinazione di manzo macinato e agnello tritato, cipolla, sale e pepe. La preparazione ha inizio con la pasta che dev'essere preparata dagli ingredienti sopramenzionati e il ripieno fritto in padella. Pronti gli ingredienti, bisogna dividere la pasto in piccole palline. Spianare ciascuno e mettere un cucchiaio di ripieno di carne al centro. Piegare le estremità e incollare i lati insieme che alla fine risulta una forma di mezzaluna. Cuocere Çudu in forno medio caldo per 20 a 25 minuti o friggere bene nell'olio bollente. Cospargere con il zucchero a velo e il sommacco.

Spezie e condimenti

Le spezie più usati nella cucina azera sono: zafferano, cardamomo, sommacco, pepe, curcumina, cumino, anice, chiodo di garofano, zenzero, semi di finocchio e cannella. Per quanto riguarda ai condimenti sono più popolare il narşərab (succo di melograno), abqora (agresto, succo di uva immatura), aceto, qatıq(yogurt più denso e acido) e succo di limone.

Zuppe

Düşbərə - Düşbərə assomglia ai tortellini ma sono di dimensioni un po' piccoli. La preparazione della pasta è uguale alla preparazione di Əriştə, ma appena pronta la pasta viene tagliata sotto forma di piccoli quadrati (salvo che in un cucchiaio devono piazzarsi 8-10 piccoli tortellini) e quelli quadrati vengono farciti con la carne di montone macinata.Dall'altra parta si prepara il brodo di carne dove vengono aggiunte cipolla tritata fritta all'olio. Quando il brodo comincia a bollire, Düşbərə vengono messi uno per uno e alla fine la menta secca viene messa. La zuppa viene servita con l'aceto e aglio tritato.

• Kəllə - Paça (Xaş) - Il nome del piatto è tradotto letteralmente dall'azerbaigiano come "testa gamba" (kəllə-testa, paça-gamba). Nonostante la traduzione, gli ingredienti principali di questa zuppa sono la testa e i cosciotti d'agnello e il rumine. La testa e i cosciotti d'agnello vengono depilati, puliti, tenuti assieme al rumine in acqua fredda per sbarazzarsi di cattivo odore e bolliti in acqua tutta la notte, fino a quando l'acqua diventa un brodo denso e la carne si separa dalle ossa facilmente. Durante il processo d'ebollizione non vengono aggiunti né sale né spezie. Il piatto viene servito solo caldo. Il piatto viene servito con aglio schiacciato e aceto.

• Sulu Xingal (o Xəngəl) - La ricetta di questa zuppa assomiglia alla ricetta di Əriştə e Düşbərə. La preparazione della pasta è uguale. La pasta pronta viene tagliata sotto forma di piccole quadrangole. La carne viene tagliata a pezzi di medie dimensioni e messa a casseruola con l'acqua dove bisogna preparare il brodo. Quasi pronto si aggiungono ceci cotti, cipolla tritata e fritta prima e la pasta. La zuppa viene servita con l'aceto e aglio tritato.

• Turşu Sıyıq - Questa è una zuppa estiva, perché alcuni ingredienti della zuppa sono trovati nel mercato soltanto in estate. Componenti della ricetta sono: riso, cipolla, carota, erba cipollina, spinaci, lapazio, menta secca e salsa di amolo(susina). La preparazione della zuppa è abbastanza facile, dove il riso viene cotto in brodo di carne, cipolle fritte e carote vengono aggiunti al brodo. Poi, l'erba cipollina tritata, gli spinaci e il lapazio vengono cosparsi in pentola e cotti insieme. Prima di essere pronta la zuppa, lavaşana(sottili foglie di purè di frutta tipo amolo,corniolo essiccate al sole ) pepe e sale sono versati.

Piti - È uno dei piatti più famosi della cucina d'Azerbaigian. Piti viene preparato d'agnello e del grasso della coda d'agnello in una brocca di terracotta nel forno. Nel Piti, oltre alla carne, vengono messi gli ingredienti come castagne(già cotte), ceci(già cotte), amoli secchi, cipolle, aglio e spezie come zafferano, sale e pepe. Ultimamente le castagne sono state sostituite da patate. Piti viene preparato almeno 4-5 ore, ogni porzione - in una brocca separata, dove tutti gli ingredienti sono messi, pieni di acqua bollente e chiusi con coperchi. Piti viene mangiato in due fase, primo, quando il pane viene sbriciolato nel piatto aggiuntivo e cosparso di un mix di spezie come sommacco. Poi, il brodo viene versato sopra e la miscela risultante viene mangiata come una zuppa abbondante. La seconda parte, quando viene aggiunto pane più schiacciato al stesso piatto e il resto del Piti (il grasso della coda d'agnello, la carne e le verdure) viene versato, spolverato con alcune spezie, mescolati insieme per abbattere il grasso.

• Əriştə - È una zuppa molto buona. Si prepara facendo la pasta di uova, farina, sale e acqua (quanto serve). Pronta la pasta, è necessario tagliare a forma delle tagliatelle ma tagliati in strisce sottilissimi. Poi si prepara la zuppa, incominciando dalla cipolla, che bisogna rosolare all'olio vegetale, aggiungendo dopo - l'acqua, poi le polpette di carne, amoli secchi e fagioli con l'occhio. Verso la fine bisogna mettere le tagliatelle sottilissimi in zuppa e cuocere per 3-4 minuti. La zuppa viene servita con menta secca messa sopra la zuppa e l'aceto misto con l'aglio tritato.

• Maş Şorba - Questa zuppa è tipica della cucina sud-ovest, precisamente della zona e distretto di Ordubad. Gli ingredienti principali sono: fagioli rossi, montone(manzo), cipolla, amolo secco, patate, concentrato di pomodoro, acqua e menta secca. La preparazione ha inizio con la frittura della carne in una pentola, dopo si aggiungono la cipolla e concentrato di pomodoro e bisogna cuocerli fino a quando la cipolla si ammorbidisce. Poi, vengono messi fagioli e 5-6 bicchieri d'acqua (o quanto necessario) che bisogna far bollire. Mentre la zuppa viene bollita, si versano le patate, amoli secchi e menta essiccata. La zuppa è pronta quando è pronta la patata e non dev'essere né troppo liquida, né troppo spessa.

• Dovğa - Questa è una zuppa che si può mangiare sia fredda (in estate), sia scaldata (in inverno). È una zuppa vegetariana che tradizionalmente viene fatta di qatıq (specie di yogurt più denso e acido / latte cagliato), e con una varietà di erbe. Coriandolo, aneto, menta, ceci e riso sono la base della zuppa. Alla ricetta possono essere aggiunti il cerfoglio e il prezzemolo

• Doğramac (detto anche Ovduq)- È una zuppa fredda, mangiata soprattutto in estate. Viene preparata dagli ingredienti come: qatıq(specie di yogurt più denso e acido / latte cagliato), cetrioli, uova, acqua, cippolotto, aneto, menta, basilico rosso e coriandolo. La preparazione è abbastanza facile. Cetrioli vengono gratuggiati, i verdi tagliati finemente, preparare la uova sode e in qatıq si aggiunge l'acqua fredda e si inizia a versare il misto. Dopo vengono aggiunti cetrioli, verdi e uova. C'è anche versione con le poplette piccole di questa zuppa.

• Bozbaş
  • Küftə Bozbaş - La zuppa è composta di grande polpette rotonde di montone, ceci, amoli secchi, patate, cipolla e zafferano. In una pentola viene messa la cipolla tritata con l'acqua. Prima di mettere le polpette dentro la pentola, in ognuna viene inserita un amolo secco. Dopo polpette vengono messe in, poi le patate e ceci. Alla fine si versa il bicchierino d'acqua dove lo zafferano è inzuppato e ha dato il suo effetto. Il piatto è pronto quando è pronta la patata. Questa zuppa può essere considerata sia come un piatto primo sia come secondo. Perché viene mangiata prima come zuppa, poi il resto.
  • Parça Bozbaş - La preparazione di questa zuppa è simile a quella sopra, la differenza maggiore è che qui, al posto di fare le polpette di carne macinato si usano i pezzi di montone con le ossa e più si mette il concentrato di pomodoro o il pomodoro stesso.

Bibite

• Ayran - o Airan viene preparato da qatıq(specie di yogurt più denso e acido / latte cagliato) diluendo con acqua, Kumis(bevanda di latte di giumenta) o latte con l'aggiunta di una piccola quantità di sale e di altre spezie. Ci sono vari versioni dell'Ayran. La semplice che abbiamo già descritto, la versione con la menta, stessa ricetta aggiungendo la menta fresca e la versione con il latte, questa versione viene ancora più buona.

• Qəndab Şərbəti - Per preparare il Qəndab Şərbeti , lo zucchero viene sciolto in acqua calda dove si aggiuge il miele. Allo sherbet ottenuto viene versato lo sciroppo estratto da erbe aromatizzate come - centofoglie, salicone, menta, gattaia, ecc. Allo sherbet di Qəndab può essere aggiunto anche l'acqua di rosa o all'acqua dei petali di fiori per renderlo più fragrante.

• Doşab (detto anche Bəkməz) - Viene preparato da acqua e di gelso, preferibilmente bianco. In un grande pentola o in una casseruola lunga, bisogna versare il gelso e l'acqua, mettendo a fuoco basso e lasciare a cuocersi per un'ora. Dopo un certo tempo, filtrare il gelso con setaccio, poi continuare a cuocere il succo risultante a fuoco lento per 15-20 ore.

• Koramaz (Körəməz) - È una bibita che viene ottenuta di latte non pastorizzato con il qatıq(specie di yogurt più denso e acido / latte cagliato).

• Xoşab - Dopo un lavaggio di frutta secca come - albicocche, amarene, ciliegie, pesche, ecc.) frutti vengono messi in un contenitore dove vengono versate con l'acqua calda e lasciate stare per 8-9 ore. Il succo risultante viene filtrato attraverso una garza, poi aggiunto con un po' d'acqua di rose e zucchero. La bevanda viene bevuta fredda.

• Reyhan Şərbəti - È una bevanda fresca alla base di basilico rosso. Gli ingredienti contengono : zucchero, basilico rosso, acqua e acido citrico. Prima, bisogna sciacquare il basilico rosso e tritarlo in pezzi grossi, posizionarli in un pentolino, dove si aggiunge 1 litro di acqua e zucchero. È necessario scaldare fino a quando l'acqua comincia a bollire, poi bisogna versare immediatamente l'acido citrico. La succa fresca dev'essere filtrata con una garza e poi servita fredda.
• Ovşala - Zucchero, petali di rosa, acido citrico (o acqua di rosa preparata), acqua e ghiaccio sono gli ingredienti principali di questo sherbet. La preparazione consiste al scioglimento dello zucchero nell'acqua, mescolando con l'acqua di rosa e lasciando raffreddarsi. Prima di servire, bisogna aggiungere il ghiaccio.
• Iskəncəbi - Gli ingredienti di base dello sherbet sono: zucchero, aceto d'uva (o agresto), menta fresca, acqua e ghiaccio. La preparazione ha inizio con il lavaggio della menta verde fresca, la quale viene tritata un po'. Dopo bisogna far bollire la menta con l'aceto d'uva(o agresto) e lo zucchero. Poi si lascia a raffreddare sherbet per 4-6 ore. Alla fine è necessario diluire l'ottenuto con acqua e filtrare con la garza. Prima di servire bisogna aggiungere il ghiaccio.
• Çay (Tè) - Tè è la bevanda più popolare e consumata in Azerbaigian. Il tè viene bevuto nei bicchieri chiamati Armudu, fatto strettamente forte, con le spezie, e anche con l'olio di rosa. Se in passato la preferenza è stata data al tè nero, ora azeri bevono sia il tè nero sia il tè verde, di propria produzione pure. Il bere di tè non costituisce una tradizione particolare in Azerbaigian, come una cerimonia di tè giapponese o cinese, ma il tè è bevuto sempre, ogni pasto incomincia e termina con il tè. Il ruolo del tè nella tradizione del combinare matrimoni in Azerbaigian è veramente interessante - nel caso del consenso dei parenti della sposa al matrimonio, durante il pasto che finisce la tradizione del combinare matrimonio, i sensali di matrimoni vengono serviti il tè dolce, nel caso di rifiuto il tè viene servito separatamente dallo zucchero.

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Brasato

Il brasato è una carne (o più raramente un pesce) cotta lentamente in poco liquido di cottura, spesso costituito da vino o brodo aromatizzati con spezie.

Preparazione

Quando il brasato viene cotto in un liquido alcolico (solitamente vino o birra), prima di iniziare la cottura è richiesta una marinatura di varie ore nel liquido stesso, aromatizzato in genere con cipolle e erbe officinali. La cottura deve essere prolungata e va effettuata a temperatura media in modo da permettere al collagene di sciogliersi e rendere la carne più morbida e appetibile. Il fondo di cottura è molto importante per la realizzazione del piatto. Prima filtrato o frullato, se in eccesso viene poi ridotto e infine adagiato sul brasato tagliato a fette.

Le origini

Brasare deriva dal termine dialettale "brasa", ovvero brace. La pentola, contenente il pezzo di carne e il resto degli ingredienti, veniva circondata dalle braci e lasciata cuocere a lungo.

Nel mondo

Carpa brasata della Costa d'Avorio

Italia

In Italia è un tipico piatto del nord della penisola ed è spesso servito con la polenta: esempio classico è il brasato al barolo. È importante che il vino abbia una bassa acidità. Molto adatti sono ad esempio i vini prodotti a partire da uve del vitigno nebbiolo come i piemontesi Barolo e Barbaresco oppure i lombardi Sassella o Inferno.

Abbinamenti con bevande alcoliche

Il brasato si accompagna al vino o alla birra utilizzati per la cottura. Nel caso dei vini rossi sono preferibili vini corposi, come il Barbaresco e il Barolo, ma anche frizzanti come la Bonarda.

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Mi sono buttato sui migliori panini italiani di carne a Milano

Perché anche basta hamburger grondanti di cheddar, soprattutto se ci sono panini con le polpette calabresi e con torcinelli pugliesi.

Mi sono domandato dove poter scovare a Milano, città la cui permeabilità alle mode la rende nel contempo affascinante e indisponente, panini sì con carne ma senza hamburger.

L’ultimo decennio, prima a Milano e poi a pioggia nel resto d’Italia, ha visto il dominio incontrastato del panino con hamburger. D’importazione americana, declinato in un miliardo e mezzo di vesti, nobilitato dall’interesse di chef più o meno in vista, l’hamburger ha trovato terreno fertile in locali singoli e franchising brulicanti nel rigoglioso e mai sazio pianeta della ristorazione.

Per smarcarsi dalla facile associazione con l’insalubre fast food o qualche lurido in camionetta, novelli ristoratori – spesso alle prime armi nel mondo della cucina – si sono affrettati a esporci la loro vision e rivoluzionarie filosofie mandando la polpetta di carne a spasso con la qualunque, da buns con lievitazioni da piccolo chimico o inconsistenti e colorati – ve li ricordate quelli neri al carbone durati sì e no 6 mesi? – a seimila salse homemade che se dici fatto in casa nessuno ti caga, passando per una cura maniacale e anche un po’ paracula per l’ingrediente ricercato. Piani e piani di condimenti tenuti in piedi con uno spiedo e che necessitano un divaricatore mandibolare per addentarli.

Non userò la parola gourmet perché l’abuso ne ha svuotato il significato (che poi, in realtà, si riferisce a una persona dal palato fine, non a piatti d’alto bordo ma certe parole traslocano facilmente nell’era dei social senza filtri e senza fact checking).

Di Frankenstein palatali in questi anni ne ho mangiati a tonnellate, ma anche panini con abbinamenti inusuali e azzeccati e certi progetti, al di là del necessario marketing, hanno dimostrato di avere concetti e sostanza alle fondamenta, dettando il passo.

Ma ora siamo in un’altra fase. L’hamburger non è morto e gode ancora di ottima salute ma in tempi in cui si torna alla disperata alla (ri)scoperta delle tradizioni locali, mi sono domandato dove poter scovare a Milano, città la cui permeabilità alle mode la rende nel contempo affascinante e indisponente, panini sì con carne ma senza hamburger. Meglio se di origine italiana.

Ho fiutato le mie piste da segugio e ho restretto il campo d’azione attenendomi a poche regole, in netta contrapposizione all’opulenza barocca dei panini gurmé.

Il concetto è semplice: solo pane e carne laddove non sia strettamente necessario fare altrimenti. Niente salse, anche a discapito della fluidità del boccone.

Su quest’ultimo punto gli integralisti del panino avranno qualcosa da ridire ma con le salse bisogna stare attenti, nei dosaggi e nei delicati equilibri tra sapori. Personalmente non ne apprezzo l’abuso e in pochi sanno gestirle senza che lascino loro prendere la scena uccidendo tutti gli altri condimenti. Quindi, se posso, le balzo, al massimo irroro le fauci con una birra in più.

Per questo giro mi affido a San Gastro, protettore della digestione, so già che dovrò mettere sotto stress il mio macrobiota. Collego l’hard disk esterno allo stomaco e m’avvio.

Sono appena le 11.30 e Marisa, la titolare che mi servirà, sta ancora mettendo in ordine le sedie attorno ai tre tavoli. Dall’aria spartana, Latteria Carrara è un alimentari-tavola calda che sopravvive con coraggio da 35 anni in zona Lambrate/Politecnico.

Nella vetrina che fa da barriera al banco ci sono salumi e formaggi e una vaschetta con dei fritti. Intercetto dei medaglioni belli ciccioni, sono le polpette fritte di carne corazzate con un’invitante panatura dorata.

Chiedo come si componga il panino della casa: polpette, caprino, lattuga. Avevo detto solo pane e carne ma mi vedo costretto a violare immediatamente le mie ferree regole: polpette, fontina, lattuga.

Dopo tre minuti afferro il mio francesino in cui albergano ben due polpette dal peso specifico non indifferente. Croccanti all’esterno nonostante il ripasso al microonde, l’impasto interno, oltre a procurarmi un’ustione di terzo grado alle gengive tanto è incandescente, è particolare. La carne macinata è amalgamata a verdure e formaggio magicamente sciolto, il tutto risulta morbido e viaggia bene senza salse. Onestamente non me l’aspettavo.

Gli unici nei sono l’abbondanza di semi di finocchio che bullizzano il resto e la fontina messa a freddo, non proprio invitante. Magari una piastratina in mezzo al pane non le avrebbe fatto male.

La Milano che resiste lo fa anche nel prezzo pop: 4.30 €.

Latteria Carrara, via Alfonso Corti 7

Panino Pugliese con Torcinelli | FRATELLI TORCINELLI

A sorpresa, nuova apertura del giro Trippa: Fratelli Torcinelli. Ci sono Pietro Caroli, fondatore della trattoria, insieme a Vincenzo Critelli e Sebastiano Corno, rispettivamente responsabile di sala e sous chef di Trippa.

Una saletta con appena 15 posti e cucina a vista, panini o piatti con 3 protagonisti principali di stampo squisitamente pugliese (zampina, bombette o torcinelli) e 3 condimenti. C’è anche un panino e una verdura del giorno, in base al mercato.

Pietro mi spiega che qui si punta sulla materia prima. La carne è fornita dalla macelleria Santoro di Cisternino (BR), con cui ha fatto diversi test per giungere alla ricetta perfetta. Bramo ardentemente i torcinelli, ma prima di passare all’assaggio, per i meno ferrati, spiegazione doverosa. È una preparazione diffusa nel centro-sud Italia, in origine nata in periodo pasquale nelle comunità a forte impronta pastorale, in cui un trito di frattaglie di agnello (prevalentemente fegato, cuore e polmone) è insaccato in una retina ricca di grasso (l’omento) e poi avvolto in budello, il peritoneo, sempre di agnello (o capretto). La retina, che qui è di maiale, è un elemento fondamentale, infatti il grasso, sciogliendosi in cottura, da un lato inietta succulenza al ripieno, dall’altro gocciola sul budello aiutandone la formazione della crosticina croccante.

Come un archetipo junghiano, il concetto è più o meno lo stesso ovunque sebbene, in base a interpretazioni locali (a volte di macelleria in macelleria nella stessa città) e dimensioni, assume nomi diversi: ammugnatielli o gnummarieddi nell’Appenino campano-lucano (Murge comprese), stigliola nell’entroterra siculo (quella classica palermitana è parente stretta della cordula sarda fatta solo d’intestino di agnello grigliato), abbuoti nel Lazio, mazzarelle in Abruzzo, marro o cazzmar in altre zone della Puglia.

Pietro mi consiglia il panino con torcinelli, carciofi sott’olio e maionese all’aglio. Mi riprometto di farlo al prossimo giro ma oggi la mia missione è andare all’essenza, ergo solo pane e torcinelli.

Dopo 6 minuti d’orologio arriva il mio panino. Pane croccante anche se avrei preferito un colpo di piastra a rianimarne la fragranza anziché un salto in forno. Senza il supporto di qualcosa di lubrificante il boccone è un po’ secco, ma ero già stato messo in guardia, non è demerito del cuoco.

I torcinelli sono sublimi versi di poesia frattagliesca. L’interno è morbido e armonioso, ha la consistenza di un patè molto compatto, nessuno tra fegato, cuore e polmone tiranneggia sebbene la nota ferrosa del primo diriga la sinfonia. La lieve bruciacchiatura del budello esterno amplifica la sfumatura amara in coda, che non è affatto disdicevole. Mi lascia un piacevole retrogusto in bocca che spesso, in quelli mangiati giù – sono siciliano purosangue – non ho avvertito perché si tende ad approssimare i tempi di cottura, fondamentali affinché l’interno non secchi e il fegato non sappia di merda. Perché l’effetto è quello. Elegante, non c’è che dire.

Nudo e crudo, il panino costa 8 € (ma voi i carciofi e la maionese fateveli mettere).

Fratelli Torcinelli - Corso di Porta Vigentina 38

Panino con la Lingua | BAR QUADRONNO

Il Bar Quadronno è praticamente 200 metri più in su di Fratelli Torcinelli, ormai che ho preso l’abbrivio, mi fiondo all’interno. È un bar della Milano storica, anche senza saperlo si nota immediatamente dai pesanti e un po’ datati interni in legno e per una clientela piuttosto avanti con l’età, con due vecchine – le sciure milanesi – appostate a un tavolo con due birre medie giunte a metà bicchiere e che mi osservano come fossi uno strano animaletto mentre saltello dalla cassa al bancone.

Anche qui dovrò eludere le regole di partenza ma prometto che sarà l’ultima volta. Mi tenta molto il salame di montone, ma mi pare troppo poco patriottico. Ora che ho messo piede nel mondo delle frattaglie, vado di lingua.

Il “Pippo” si presenta così: lingua, fontina, pomodoro, salsa bernese. Vorrei limonare duro con la lingua ma non la trovo e non per mia incapacità ma, come volevasi dimostrare, la salsa, qui presente in laute cascate, instaura una vera e propria dittatura. La lingua, che è delicatissima, soccombe malamente, io la cerco ma lei sfugge, i miei recettori arrapati la reclamano ma lei, zitta zitta, si dissolve lasciandomi con questa sbobbetta grassa che mi manganella.

Alla cassa, 7.50 €.

Bar Quadronno, via Quadronno 34

Panino di Cinta Senese | PORCOBRADO

In principio era un truck. L’idea si è evoluta e si è trasformata in un piccolo locale in zona Isola. La carne è di maiale, esemplari di cinta senese allevati allo stato semi-brado vicino Cortona (AR) in un’azienda agricola da 300 ettari con 24 stalle. Niente porcherie da allevamenti intensivi, insomma, e un palato attento lo riconosce anche bendato.

Il cavallo, pardon, il porco di battaglia è il panino con sola carne sfilacciata, una specie di pulled pork, prima cotta al barbecue e successivamente affumicata. Il pane è di farina di verna, un grano antico toscano ed è una specie di rosetta dalla struttura più robusta, necessaria per non diventare poltiglia una volta a contatto con la carne, che è di una succulenza inaudita.

Qui siamo ad alture elevate, v’avverto. Le parti grasse dalla consistenza burrosa contrastano le lievi crosticine che rivestono alcuni sfilacci e su cui si è accomodato lo spirito torbato dell’affumicatura. I succhi colano sul fondo dell’incarto e quando li riverso sul pane, che è insipido per bilanciare la sapidità della carne, sembrano una salsa mantecata.

Qui anche solo pensare di aggiungere qualcosa è uno psicoreato, roba da farabutti, vi scanno se lo fate. Ho un fremito di pura lussuria, o mi date un fazzoletto o vado a casa a cambiarmi l’intimo.

Il panino sta a 9 €.

Porcobrado, via Jacopo dal Verme 17

Panino con Polpette al Sugo | SBUNDA

Superata con agilità la soglia del quarto panino in due ore e mezzo, San Gastro veglia su di me dall’alto dei cieli con il suo sguardo benevolo. E proprio dal Paradiso dei Batteri Intestinali di Ferro mi indica la strada per raggiungere Sbunda, neonato locale – ha aperto il 21 marzo scorso – a pura trazione calabrese.

Funziona come una gastronomia. Al banco refrigerato gli ingredienti con cui condire i panini, da insaccati e formaggi a condimenti cucinati in un laboratorio. A percorrere la parete dirimpetto scaffali gremiti di prodotti calabresi, conserve e sott’oli, tonno e birre. La missione è promuovere la “calabresità”, mi si passi il neologismo.

E siccome Calabria e Sicilia hanno diversi punti di contatto gastronomici, percepisco che questi ragazzi catanzaresi possono regalarmi emozioni. Sul menu affisso in alto scorgo un panino, il Santa Severina: pane e polpette a sugo. Lapidario, senza giri di parole. È mio.

Afferro il panino, che altro non è che una mezza ciabatta. Il pane, l’unica cosa che non proviene dalla Calabria, è di quello tosto e casereccio, con una crosta fragrante e la mollica dagli alveoli fitti. Sembra quello che mangio quando torno a casa dai miei, in Sicilia. Sono stato allevato a panini farciti con gli avanzi del pranzo, soprattutto la domenica, e queste polpette rievocano quelle di mia nonna. Non è una paraculata, il sugo ha quel sapore netto e senza compromessi, a tratti arrogante che solo noi meridionali riusciamo a comprendere. Il concetto, come concordano i ragazzi del locale, alla fine è quello della merenda a casa della nonna quando in palio c’erano le polpette avanzate dal pranzo e ci si sciarriava (tradotto: si litigava) con fratelli e cugini per la punta croccante del pane, il cosiddetto “culacchio”, la parte che ancora oggi preferisco. Sarà per questo che non ho rapporti coi miei cugini.

L’unica cosa su cui dissento è l’aver tagliato le polpette per farle stare dentro il pane senza scavare via la mollica, sicuramente per comodità ma il rischio è che si disfino a tal punto da diventare ragù.

Assaggio anche la parmigiana di melanzane e, regà, sembra proprio quella di casa. Provare per credere.

Il panino è 8 €.

Sbunda, Piazzale Antonio Baiamonti 1

Lampredotto | MACELLERIA POPOLARE

Controllo un attimo i battiti. Leggermente accelerati. Nel mio pancino multiscomparto però c’è ancora un angolo libero, piccolo e indifeso.

Arrivo fino alla Darsena, al mercato coperto che costeggia il pigro luccichio del sole sul pelo dell’acqua. Sono quasi le 15.30, mangio da quattro ore e per infliggermi il colpo di grazia non ho intenzione di ruminare fiorellini eduli.

Alla Macelleria Popolare di Giuseppe Zen ci sono stato diverse volte e ho provato praticamente quasi tutto il menu.

Sono tentato dal morzeddhu, un amichevole ragù tipico di Catanzaro a base di trippa, cuore, polmone e milza cotto a fiamma lentissima con pomodoro e peperoncino. Ma avendolo già mangiato tempo fa ed essendo appena stato idealmente in Calabria col panino precedente, mi fiondo sul lampredotto.

Appena lo ghermisco, avvolto in un tovagliolo plastificato necessario a far da argine per l’inevitabile trasbordo di brodo, il panino emette un odore pungente di trippa. D’altronde il lampredotto altro non è che un bollito di abomaso, uno dei quattro stomaci dei ruminanti. Di solito si cuoce con un po’ pomodoro, qui è “in bianco” e con una bella tempesta di pepe nero. A Firenze m’è capitato di mangiarne di più delicati, qua c’è un’onda d’urto stradaiola che apprezzo, la carne è molto morbida e il pane è imbevuto dell’unta brodaglia in cui ha nuotato la trippa.

L’unica cosa è che il panino è veramente microscopico, da un lato dopo averne mangiati 5 mi sta anche bene, ma se arrivassi a stomaco vuoto, me ne servirebbero almeno tre per placarmi.

Costo dell’operazione, 8 €.

Macelleria Popolare, Mercato della Darsena - Piazza XIV Maggio

San Gastro dice che può bastare così. Stende una mano sul mio capo e solleva l’altra indicando la trinità, il suo sorriso pacifico e quieto dice che la mia prova è terminata, nonché superata. Lo sfintere regge, l’hard disk ha ancora qualche cicciabyte disponibile, non devo svuotarlo. Grazie San Gastro, proteggi la mia digestione, ora e sempre, nei secoli dei secoli. Amen.

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