Teriyaki

Il termine teriyaki (照り焼き) si riferisce alla salsa che ha questo nome, ai piatti cucinati con il suo impiego e alla tecnica con cui vengono preparati. La salsa e i piatti correlati sono caratteristici della cucina giapponese tradizionale. Tra gli svariati alimenti cucinati con la salsa teriyaki vi sono pollo, manzo, pesce, frutti di mare, tofu ecc. Secondo la tradizione giapponese, una pietanza teriyaki va consumata con il riso al vapore e verdure come guarnitura.

Ingredienti

Gli ingredienti base della salsa sono sakè (o mirin), salsa di soia scura e zucchero, che vanno cucinati in padella e fatti bollire a fuoco medio fino allo scioglimento dello zucchero e fino a quando la salsa raggiunge una consistenza cremosa della densità preferita. Quando la salsa è pronta si può aggiungere subito l'alimento prescelto, o si può farla raffreddare, metterla in un recipiente, preferibilmente in vetro, e conservarla in frigorifero. Tra gli altri ingredienti opzionali che si possono aggiungere vi sono lo zenzero grattugiato, aglio tritato, amido ecc.

Cottura

Il termine teriyaki è composto dalle parole teri (照り), che significa lucido o splendente, in riferimento al colore conferito dalla salsa, e yaki (焼き), che significa cotto su metallo, come una griglia, una piastra o una padella, come nel caso del teriyaki. Ogni alimento cucinato con la salsa teriyaki richiede specifici accorgimenti che dipendono da diversi fattori, quali la consistenza, il gusto e il tempo di cottura dell'alimento stesso.

Tra i diversi tipi di preparazione vi è quello di rosolare con olio l'alimento prescelto, quindi aggiungere la salsa teriyaki fino alla cottura preferita. Altro sistema prevede la marinatura nella salsa teriyaki dell'alimento scelto per un periodo che può variare tra i 30 minuti ed un giorno prima della cottura. In alternativa alla padella su fuoco può essere utilizzata una pirofila e cuocere il teriyaki al forno. Nel corso della cottura, a seconda della ricetta scelta e dei tempi di cottura, si può aggiungere una quantità variabile di acqua.

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Pesce spada alla ghiotta

U piscispata a gghiotta (il pesce spada alla ghiotta), è un piatto tipico della cucina calabrese e di quella siciliana, in particolare delle province di Reggio Calabria e Messina.

In Calabria, soprattutto, il pesce spada viene definito come "il pinocchio della Costa Viola", essendo il pesce più richiesto e indiscusso protagonista della gastronomia calabrese, non solo per la prelibatezza delle sue carni, ma anche per il rituale folkloristico che ne caratterizza la pesca.

Uno degli spettacoli più interessanti e cruenti, sono le battute di pesca, le cosiddette spatare, realizzate con le caratteristiche e rapide imbarcazioni specializzate nella pesca del pesce spada nello stretto di Messina.

La regione Calabria ha ottenuto dal ministero per le politiche agricole e forestali l'inserimento del pesce spada alla ghiotta nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani. Una sagra del pescespada si tiene la seconda domenica di luglio a Bagnara Calabra, mentre ad agosto a Scilla.

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Cervellata

La cervellata è un particolare tipo di salsiccia.

Prodotto tipico pugliese

Con la denominazione 'cervellata' si intende un prodotto tipico pugliese, inserito nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T) del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali (Mipaaf). La 'cervellata' è una salsiccia tipica di Toritto, paese dell'entroterra barese ubicato nel Parco nazionale dell'Alta Murgia. Viene preparata scegliendo le parti più umide del bovino e del suino. Il tutto viene sgrassato e tagliato a pezzi e successivamente tritato. Il tritato viene condito con formaggio pecorino, sale e aromi naturali.

Nel paese di Toritto si celebra questo prodotto tipico con una sagra che si svolge nel periodo estivo.

Cucina calabrese

La cervellata è un insaccato di carne suina che si caratterizza per il fatto che, al contrario della tipica salsiccia calabrese, non contiene pomodoro, peperoncino né vino rosso. La cervellata è un insaccato nel quale la carne è insaporita con pepe nero, vino bianco e finocchio selvatico.

Cucina milanese

Nella cucina milanese è tradizionale un insaccato con uguale nome italiano (cervelaa in dialetto milanese), ma di composizione e impiego diversi.

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Morzeddhu

'U morzeddhu è un piatto tipico catanzarese a base di carne di vitello. Per molto tempo, tra il 1800 fino al 1970 circa, il morzello era lo spuntino delle 11,00 di manovali e operai.

Tale pietanza è considerata un vero e proprio simbolo della città di Catanzaro.

La leggenda

La nascita di questo piatto è legato ad una vecchia leggenda catanzarese, secondo la quale una donna che lavorava come serva in una famiglia molto facoltosa, aveva enormi difficoltà nel far quadrare i conti legati al bilancio domestico ed un giorno, per far fronte a tali problemi, ideò un piatto a base di carne: un piatto sostanzioso, che potesse essere conservato a lungo e che permettesse di utilizzare tutte le interiora del vitello che normalmente venivano scartate dal cuoco ufficiale della famiglia presso cui lavorava. Ideò quindi, dopo tante prove, il morzello e lo chiamò così perché è tagliato in piccoli pezzi (in dialetto catanzarese morzha morzha).

Gli ingredienti

Gli ingredienti originali di questo piatto sono: il cuore di vitella (chorettu), i polmoni, la milza, il fegato, lo stomaco, la trippa, l'intestino (questo ingrediente non è più utilizzato perché per essere pulito alla perfezione richiede particolari procedimenti ed esperienza), concentrato di pomodoro, peperoni piccanti, sale, origano, e alloro (nella vera ricetta Catanzarese l'alloro non viene usato, neanche l'origano viene aggiunto al sugo ma si fa un mazzetto e con questo si rimesta il preparato). Può essere servito nel piatto o, come vuole la tradizione, nella pitta detta "a ruota di carro" (pane casereccio di forma circolare con una circonferenza interna abbastanza ampia, così che il pezzo tagliato risulti lungo e stretto).

Il morzello cento fogli

Una variante del morzello originale è il morzello cento fogli fatto solo con la trippa di vitello. Spesso il morzello viene confuso con altri piatti calabresi simili, a base di carne come la stigghiolata e il soffritto di morzello.

La stigghiolata ha come ingrediente principale i stigghioli, frattaglie di capretto o agnello, che vengono cucinati in un sughetto di pomodoro concentrato fresco, battuto di lardo o olio extravergine di oliva e peperoncini piccanti, insieme con cuore, fegato, polmone e stomaco di capretto o di agnello tagliati a strisce e avvolti attorno a rametti di rosmarino nelle "budelline".

Il soffritto invece è fatto con la carne di maiale soffritta e cotta nel vino rosso con l'aggiunta di origano, peperoncino, concentrato di pomodoro, alloro e sale. Il soffritto catanzarese doc è composto da: cuore, polmoni, lingua e fegato tutti spezzettati e rigorosamente di maiale; con l'aggiunta di spezie e si cucina come il morzeddhu.

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Arancini al radicchio

Ingredienti

Per 4 persone

• 4 porzioni di risotto al radicchio rosso di Treviso, ben mantecato e ben raffreddato, meglio se del giorno prima
• due tuorli d’uovo
• 2 hg di Gorgonzola dolce e molto cremoso per l’imbottitura
• due uova intere battute, salate e pepate in una ciotola, per la panatura
• olio extravergine di oliva per la frittura
• pane grattugiato q.b.
  

Preparazione

1. Mescolare il risotto con i tuorli d’uovo nella terrina.
2. Prelevarne una cucchiaiata abbondante e pressarla sul palmo della mano appiattendeola bene. Adagiarvi un cucchiaino da tè di gorgonzola morbido e richiudere delicatamente la mano a pugno formando una piccola palla di risotto contenente il gorgonzola: l’arancino. Procedere sempre allo stesso modo fino ad esaurimento del risotto.
3. Passare ogni arancino nell’uovo sbattuto e poi nel pane grattugiato.
4. Tuffare gli arancini, pochi alla volta, nell’olio bollente ma mai fumante.
5. Sgocciolare gli arancini dorati appena e disporli sulla carta assorbente perché perdano l’eccesso d’olio.
6. Servire caldi ma non bollenti.
   

Variante

Gli arancini si possono, in alternativa, cuocere nel forno, preriscaldato a 180° per 10’. In questo caso non vanno passati nell’uovo battuto.

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Makluba

La makluba è un piatto riconosciuto come Palestinese.

Ingredienti

per 4 persone:

• 600 gr di riso per risotti precedentemente messo in ammollo in acqua fredda
• 1 kg di carne di agnello o capretto, o se piacciono i gusti più delicati di pollo
• 2 cipolle di media grandezza
• 1 cucchiaino di Kammun, pepe,zafferano
• 2 melanzane (se si vuole)
• 1 cavolfiore di mezza grandezza
• 3 patate medie
• 2 cucchiai di olio
  

Per accompagnare:

• 3 pomodori
• insalata
• 1 barattolo di yogurt
  

Preparazione

1. Mettere a mollo il riso in acqua tiepida.
2. Friggere la cipolla , poi aggiungere la carne scelta e le spezie.
3. Aggiungere subito l' acqua e lasciare a fuoco basso finché la carne non è cotta (non buttare il brodo perché dopo servirà).
4. Nel mentre friggere i cavolgiori e le patate.
5. Quando la carne scelta è cotta , prendere una pentola e disporre le patate e cavolfiori poi disporre la carne ed infine il riso (senza mescolare tutto).
6. Coprire con il brodo di carne e lasciare finché l' acqua del brodo sia evaporata tutta.
7. Quando l'acqua sarà evaporata rovesciare in un grande piatto la makluba.
8. Servire caldo accompagnato da yogurt o insalata.
   

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Pansoti

I pansoti sono una pasta tipica della cucina ligure. Il termine pansoto deriva forse dal fatto che la pasta ha un aspetto panciuto, perché ripiena.

Ingredienti

• Per la pasta:
  • 450 g. di farina
  • 1 bicchiere di vino bianco secco
  • 1 uovo, sale.
• Per il ripieno:
  • 250 g. di borragine
  • 250 g. di bietole
  • 500 g. di preboggion (un insieme di erbe selvatiche composto da: cicerbita, grattalingua, pimpinella, dente di cane, bieta selvatica, prezzemolo, raperonzolo, ortica, pissarella e borragine)
  • 200 g. di ricotta o di quagliata o prescinseua, secondo la ricetta di Recco
  • 50 g. di parmigiano reggiano grattugiato
  • 2 uova
  • un po' di maggiorana e sale.

Preparazione

L'impasto: si impasta la farina con uovo, vino e sale. Ottenuto un impasto uniforme con il matterello o la macchina per fare la pasta si prepara la sfoglia e la si fa un po’ asciugare su una madia.
Nel frattempo si lavano e si fanno bollire con un po’ di sale le verdure. Una volta cotte, si scolano e si tritano con un mixer da cucina agli altri ingredienti (ricotta, uova, parmigiano, burro, maggiorana e sale)

Si prende la sfoglia e la si taglia in quadrati (5 cm) al cui centro sarà messo il ripieno e poi si chiude formando un triangolo e saldandone i bordi con le dita o una rotella da cucina. C’è anche chi fa dei triangoli più grossi, tagliando la sfoglia a quadrati di circa 10-12 cm. Se invece si vuol dare la forma a tortello fare dei cerchi e riempirli di ripieno avendo poi cura di chiuderli a tortello.

Si fa un po' riposare la pasta su una madia e poi si prepara l'acqua portandola ad ebollizione e salandola, quindi si "buttano" i pansoti in pentola.
Quando cotti (una decina di minuti circa), verranno a galla. Riporli in un piatto e condirli con la tipica salsa di noci.

Per il vino, un buon abbinamento è il Pigato.

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Fusilli alla Partenopea

Ingredienti

per 4 persone

• 500 g fusilli
• 500 g pomodori pelati
• 100 g di olio
• 120 g di mozzarella
• 50 g di pecorino
• sale, pepe e origano q.b.

Preparazione

1. In una teglia far scaldare l'olio, pomodori e mozzarella tagliata a fettine, aggiungere sale, pepe e origano. Far cuocere per circa 10 minuti.
2. Lessare i fusilli e mescolarli al sughetto con il pecorino grattugiato e poi infornarla per circa 5 min con forno caldo
   

Consigli

• Fredda è un ottimo piatto.
  

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