Il formaggio di yak è un
formaggio asiatico a base di latte di yak prodotto storicamente sugli
altopiani dell'Himalaya.
Il latte di yak, chiamato "dri"
(Yak femmina) in Cina (Tibet) e "nak" in Nepal, viene
bevuto fresco oppure utilizzato per preparare yogurt e soprattutto
burro, e formaggi dal 1950.
Storia
Il Nepal è stato il primo paese in
Asia a produrre formaggi adatti per i gusti occidentali, e fino al
1980 è certamente l'unico paese asiatico a fare un formaggio di yak.
Produzione
Ora, il formaggio di yak è anche fatto
in Bhutan, India, Mongolia, Pakistan, Russia (Tuva) e Cina (Tibet):
loro produzione non è realmente consumata nel paese di origine, a
parte una piccola quantità vendute ai turisti, ma è in prevalenza
rivolta all'esportazione.
I formaggi classificati
dall'Organizzazione delle Nazioni Unite per l'alimentazione e
l'agricoltura (FAO) a base di latte di dri e chouri (incrocio tra uno
yak e una mucca) sono: Chhurpi o chhuga (Nepal)
chiamato durukhowa in Bouthan, churtsi in Bouthan, il
serkam in Nepal che si chiama dartsi in Bouthan e il
shosim o sogar (Nepal)
Slow food
Per migliorare la produzione
tradizionale e la commercializzazione di un piccolo caseificio
ubicato sull'altopiano tibetano (provincia di Qinghai) è stato
creato un presidio. Sostenuto dalla Trace Foundation, la Slow
food - in collaborazione con un'associazione veterinaria (Avec-pvs) e
alcuni casari tibetani - ha sviluppato un programma di ricerca per un
formaggio di dri a media-lunga stagionatura che non tema tempi
dilatati di trasporto.
In Repubblica di Tuva, nel territorio
di Mongun-Taiga, la qualità delle produzioni locali dei formaggi
(chiamati byshtak, kurut e aarji) è
salvaguardata da un progetto Terra Madre.
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