Un mix di funghi dal profumo
inconfondibile, saltati in padella con aglio, prezzemolo e un tocco
di cremosità. Un piatto che sa di passeggiate nei boschi, di
raccolti autunnali e di cucina genuina che scalda il cuore
C'è un piatto che profuma di
sottobosco, di terra bagnata, di foglie secche che scricchiolano
sotto i piedi. È il piatto misto ai finferli, un secondo piatto
vegetariano (o non, a seconda delle varianti) che celebra il re dei
funghi autunnali: il finferlo, noto anche come gallinaccio, galletto
o, in inglese, chanterelle.
Questo fungo dal colore giallo-arancio
brillante – che ricorda il piumaggio di un piccolo gallo, da cui il
nome "gallinaccio" – è uno dei più apprezzati in cucina
per il suo sapore delicato, leggermente fruttato, con note che
ricordano l'albicocca . A differenza di altri funghi, i finferli
non vengono quasi mai infestati da parassiti, il che li rende
particolarmente apprezzati da chi li raccoglie direttamente nel
bosco .
Il "piatto misto" è proprio
questo: un concentrato di finferli – magari accompagnati da altre
varietà di funghi di stagione, come porcini, chiodini o lactarius –
saltati in padella con gli ingredienti giusti per esaltarne il sapore
senza coprirlo. Un piatto che si può gustare da solo, come secondo
leggero ma saporito, oppure come condimento per polenta, crostini di
pane o pasta.
Il nome scientifico dei finferli
è Cantharellus cibarius . Il termine "cibarius"
significa letteralmente "commestibile", quasi a voler
sottolineare che questo fungo, a differenza di molti altri suoi
parenti, è non solo innocuo ma decisamente buono.
In Italia i finferli sono conosciuti
con nomi diversi a seconda della regione: gallinaccio in
Toscana, galletto in molte zone del
Centro-Nord, finferlo o garitula in altre aree .
Nel Trentino-Alto Adige, dove crescono abbondanti nei boschi di
conifere, vengono spesso raccolti e conservati sott'olio o
sott'aceto . In Giappone, dove sono molto apprezzati, vengono
chiamati anzu-dake, che significa "fungo albicocca",
proprio per il loro aroma fruttato .
Il piatto misto ai finferli non ha una
ricetta codificata: è una di quelle preparazioni che nascono dalla
tradizione orale, dai consigli tramandati tra generazioni di
cercatori di funghi. La regola d'oro è sempre la stessa: funghi
freschissimi, puliti con cura (i finferli si possono lavare sotto
acqua corrente senza rovinarsi, a differenza di altri funghi), e
cotti in padella con pochi ingredienti di qualità .
Dopo aver testato diverse versioni (con
e senza panna, con o senza pomodoro, aglio intero o tritato), abbiamo
messo a punto la ricetta definitiva. Il segreto? Cuocere i funghi a
fuoco vivo, senza aggiungere liquidi all'inizio, in modo che
rilascino la loro acqua e poi si rosolino. Solo alla fine si aggiunge
un tocco di cremosità, se gradita.
Ingredienti (per 4 persone)
Per il piatto di finferli:
600 g di finferli freschi (o 800 g
se usate un mix di funghi: porcini, chiodini, piopparelli)
2 spicchi d'aglio (interi o a
fettine sottili, a piacere)
1 peperoncino fresco (o ½
cucchiaino di peperoncino in fiocchi)
Prezzemolo fresco tritato (un
mazzetto abbondante)
4 cucchiai di olio extravergine
d'oliva
Sale q.b.
Pepe nero q.b.
Per la versione cremosa (opzionale):
Per accompagnare (consigliato):
Preparazione passo passo
1. Pulite i finferli
Questa è la fase più delicata. I
finferli crescono spesso tra muschio e foglie, e possono trattenere
molta terra. A differenza di altri funghi (come i porcini), i
finferli possono
essere lavati sotto acqua corrente senza rovinarsi .
Riempite una bacinella con acqua fredda, immergete i funghi e
strofinateli delicatamente con le dita per rimuovere la terra.
Cambiate l'acqua finché non sarà limpida. Asciugateli poi con cura
su un canovaccio pulito o con carta da cucina. Tagliate i finferli
più grandi a metà o in quarti, lasciando interi quelli piccoli.
Consiglio: Se avete tempo, pulite
i finferli qualche ora prima e lasciateli asciugare all'aria su un
canovaccio. Più sono asciutti prima della cottura, più si
rosoleranno bene.
2. Preparate gli aromi
Sbucciate gli spicchi d'aglio. Se amate
un sapore deciso, tagliateli a fettine sottili. Se preferite un aroma
più delicato, lasciateli interi (li rimuoverete prima di servire).
Tritate il peperoncino fresco. Lavate e tritate finemente il
prezzemolo.
3. Scaldate la padella
Prendete una padella larga (meglio se
antiaderente o in ghisa). Scaldate l'olio extravergine a fuoco
medio-alto. Aggiungete l'aglio e il peperoncino e fateli soffriggere
per 30 secondi, fino a quando l'aglio inizia a dorarsi (attenzione a
non bruciarlo).
4. Cuocete i finferli
Aggiungete i finferli nella padella in
un unico strato (se sono troppi, fateli in due riprese). Non
mescolate subito: lasciateli rosolare per 2-3 minuti senza toccarli,
finché non iniziano a rilasciare la loro acqua. A questo punto
mescolate e proseguite la cottura a fuoco vivace per 8-10 minuti,
mescolando ogni tanto. I finferli dovranno prima perdere tutta la
loro acqua (il fondo della padella diventerà liquido) e poi iniziare
a rosolare e asciugarsi. Salate solo a metà cottura, non all'inizio
(il sale tirerebbe fuori troppa acqua e i funghi diventerebbero
gommosi).
5. Versione cremosa (opzionale)
Se desiderate un piatto più
avvolgente, a questo punto aggiungete la panna fresca (o il latte) e
il parmigiano grattugiato. Mescolate e lasciate addensare a fuoco
dolce per 2-3 minuti. Attenzione a non far bollire troppo la panna,
che potrebbe separarsi.
6. Ultimazione e servizio
Spegnete il fuoco. Aggiungete il
prezzemolo fresco tritato e una generosa macinata di pepe nero.
Mescolate. Servite i finferli caldi, da soli o accompagnati da fette
di pane tostate (strofinando l'aglio sul pane prima di tostarlo, per
un aroma in più) o da fette di polenta bianca abbrustolita.
Varianti regionali
Finferli trifolati (la
versione più classica): Seguite la ricetta base senza panna. A fine
cottura, aggiungete un goccio di vino bianco secco e fatelo
evaporare. Il nome "trifolati" deriva dalla somiglianza con
la preparazione dei tartufi (che un tempo venivano cotti con burro,
aglio e prezzemolo).
Finferli con uova e fave (versione
primaverile): Una ricetta tradizionale del Molise, dove i finferli
vengono chiamati "gallucci" . Dopo aver saltato i
funghi, si aggiungono fave fresche lessate e, a fine cottura, si
spegne il fuoco e si aggiungono uova sbattute con parmigiano,
lasciandole rapprendere con il calore residuo .
Finferli in padella con pomodoro:
Aggiungete 150 ml di passata di
pomodoro insieme ai funghi e lasciate cuocere per 15 minuti. Perfetti
per condire la pasta.
Finferli e salsiccia (versione
ricca): Aggiungete alla ricetta base 200 g di salsiccia sbriciolata,
rosolata prima dei funghi. Un piatto sostanzioso, ideale per
l'autunno .
I finferli sono funghi versatili che si
prestano a molti abbinamenti, ma hanno bisogno di accompagnamenti che
ne esaltino il sapore senza coprirlo.
Contorni e accompagnamenti ideali
Polenta bianca o gialla:
Il classico. La polenta,
specialmente se abbrustolita in padella o sulla piastra, è il
compagno perfetto dei funghi trifolati.
Crostini di pane: Pane
casereccio tostato, strofinato con aglio e condito con un filo
d'olio a crudo. I finferli saltati si adagiano sopra come un
antipasto o un piatto unico leggero.
Pasta fresca all'uovo:
Tagliatelle, pici o gnocchi. I finferli diventano un condimento
cremoso e profumato .
Riso: Un risotto ai
finferli è uno dei piatti più amati dell'autunno. La cremosità
del riso si sposa perfettamente con la consistenza dei funghi .
Uova: Uova al tegamino con
finferli saltati accanto, o frittata ai finferli. Un classico della
cucina povera ma ricco di sapore.
Vini consigliati
Bianco secco e strutturato:
un Sauvignon dell'Alto Adige, un
Vermentino o un Fiano di Avellino. La mineralità e le note erbacee
del vino bianco si sposano con il profumo dei funghi.
Rosato di corpo: un
Cerasuolo d'Abruzzo o un Rosato di Nerello Mascalese. Il corpo medio
e la freschezza reggono bene il sapore deciso dei finferli.
Rosso leggero: un Dolcetto
d'Alba, un Langhe Nebbiolo giovane o un Valpolicella Superiore. Se i
finferli sono preparati con salsiccia o panna, un rosso morbido è
l'ideale.
Birra: una Blanche (bianca)
speziata o una Vienna lager. La leggerezza e le note di cereali non
coprono i funghi.
Consigli per la scelta e
conservazione dei finferli
Come sceglierli freschi: I
finferli freschi hanno un colore giallo-arancio vivo, sono sodi al
tatto e profumano di frutta secca (albicocca) e terra. Evitate quelli
scuri, mollicci o con macchie.
Come conservarli: In
frigorifero, dentro un sacchetto di carta (non di plastica: i funghi
devono respirare), per massimo 3-4 giorni. Non lavateli prima di
conservarli.
Come congelarli: I finferli
si congelano benissimo. Puliteli, tagliateli e disponeteli su un
vassoio in freezer. Una volta congelati, trasferiteli in un
sacchetto. Non serve sbollentarli prima.
Come essiccarli: I
finferli, a differenza dei porcini, perdono parte del loro aroma con
l'essiccazione, ma sono comunque ottimi. Si reidratano in acqua
tiepida per 20 minuti prima dell'uso.
Il piatto misto ai finferli è la
celebrazione più autentica del bosco in tavola. Non ha bisogno di
molti ingredienti, non richiede tecniche complesse. Basta un buon
filo d'olio, uno spicchio d'aglio, una manciata di prezzemolo e,
soprattutto, funghi freschi e profumati.
È un piatto che sa di domenica
d'autunno, di passeggiata nel sottobosco con il cestino di vimini, di
pranzo davanti al camino. È un piatto che non cerca la
complicazione, ma l'essenza. E in un'epoca in cui la cucina spesso si
perde in tecnicismi e ingredienti esotici, tornare a un piatto così
semplice e onesto fa bene all'anima (e al palato).
Servitelo con una fetta di polenta
abbrustolita, un calice di bianco fresco e una buona compagnia. Il
resto lo fa il bosco.
Buon appetito, e se avete la fortuna di
raccogliere voi stessi i finferli, ricordate: mai mangiarli crudi e
mai raccogliere ciò che non si conosce. La natura è generosa, ma
vuole rispetto.
