Nei ristoranti chi è responsabile dell'approvvigionamento delle materie prime mantiene i giusti rifornimenti delle scorte alimentari senza sprechi, tramite un gestionale e ne organizza lo stoccaggio in luoghi spaziosi con apparecchiature idonee. Gioca un ruolo fondamentale l'esperienza dello chef e il ricorso a fornitori selezionati nel corso degli anni.
I migliori ristoranti devono orientarsi su un cibo di altissima qualità per offrire degli ottimi piatti alla clientela ed emergere sulla concorrenza, tenendo in considerazione i costi. Solo col tempo e col passare degli anni si crea una rosa nutrita di fornitori di fiducia per poter far fronte alle necessità e agli imprevisti. Può succedere che una ditta non abbia un alimento in un determinato momento e si deve avere la possibilità di rivolgersi ad un'altra nell'immediato. Ci sono grandi aziende alimentari che consegnano il tutto entro poche ore dall'ordine e ci sono i supermercati solo per ristoratori, dove con la tessera far approvvigionamento della spesa alimentare. In caso di piccoli ristoranti o trattorie è lo stesso chef che va al mercato a far la spesa, per il pesce, le spezie e altro.
Ci sono due famiglie di prodotti da acquistare: i prodotti freschi come frutta, verdura pesce, latticini, carni e prodotti da conservare come scatolame, salumi, surgelati. Essi vanno stoccati, dopo esser stati scaricati, in un apposito locale idoneo in apparecchiature apposite come previsto dalla normativa:
Magazzino per il secco (pasta, olio, tonno);
Cella bibite fresche;
Cella surgelati;
Cella per verdura;
Cella per frutta e salumi;
Cella per carne;
Cella per pesce;
Frigoriferi necessari vicino alle preparazioni.
Se lo spazio manca sarà necessario ricorrere a frigoriferi anziché alle celle ma occorrerà sentire il parere preventivo della ASL.
