Preparazione
Le
rape crude vengono solo lavate e pulite, non sbucciate, e poi passate
alla grattugia apposita, in modo da ottenere filetti spessi circa due
millimetri. I filetti così ottenuti si adagiano in un recipiente,
salando abbondantemente ogni strato e pigiando con le mani finché il
tutto viene coperto dall’umore emesso dalle rape. È bene non pigiare
troppo pesantemente per non macerare i singoli filetti. Se le rape non
dovessero dare abbastanza umore da coprire il tutto (ma succede
raramente), si può aggiungere un po’ di acqua bollita e raffreddata.
Coprire con un panno pulito e un piatto rovesciato, sul quale
adagiare una pietra carsica ben pulita. La pietra deve venir coperta dal
liquido per almeno un paio di centimetri. Dopo un mese circa, togliere
la pietra, il piatto ed il panno sul quale si sarà formato uno strato
maleodorante che ovviamente si butta. Scolare il liquido di superficie e
pulire la brovada da un eventuale debordamento dello strato
maleodorante. Tolto il quantitativo della brovada che si intende usare,
ricoprire il rimanente contenuto del recipiente con un panno pulito, un
piatto pulito e la pietra ben ripulita; se occorre aggiungere acqua
bollita raffreddata e riporre al fresco fino al prossimo utilizzo.
La brovada ottenuta sarà più o meno acida e agra, il che dipende
dalla qualità delle rape e dal tipo di pietra, ma anche da altri fattori
quali il tempo di macerazione e soprattutto la temperatura. Se dovesse
risultare troppo acida, lavarla accuratamente in acqua corrente prima
dell’utilizzo. Soffriggerla poi con aglio (o cipolla, a piacere),
bagnarla con acqua e lasciar evaporare per una mezz’ora circa. Servire
come contorno per carni di maiale.
Un'alternativa prevede l'aggiunta di un soffritto di farina.
Un'altra alternativa prevede che assieme ai filetti di rape si mettano a
macerare pure delle piccole rape intere. Queste rapette poi si
utilizzano schiacciate assieme ad un uguale quantitativo di patate lesse
e fatte saltare in padella con olio e aglio tritato.
In tutte le ricette con la brovada carsolina viene aggiunto abbondante cumino.
