La Pasta alla Genovese è uno dei piatti più iconici della tradizione culinaria napoletana, nonostante il nome possa trarre in inganno: non ha nulla a che vedere con la Liguria, ma è un inno alla lentezza, alla pazienza e ai sapori profondi della cucina partenopea. Con il suo ragù di carne e cipolle cucinato a lungo, questo piatto rappresenta la perfetta sintesi tra semplicità degli ingredienti e complessità dei sapori.
La Genovese nasce nei quartieri popolari di Napoli, probabilmente nel XVIII secolo, come piatto di recupero e di sostanza: carne di manzo economica cotta lentamente con una quantità abbondante di cipolle, che fungono da base e da dolcificante naturale. La lunga cottura, che può durare anche 3-4 ore, trasforma le cipolle in una crema densa, dolce e aromatica che avvolge la carne e la pasta, creando un sapore unico e irresistibile. È un piatto nato dal bisogno di nutrire la famiglia con pochi ingredienti, diventato oggi un simbolo della cucina tradizionale napoletana.
La vera pasta alla Genovese non è piccante né speziata: la magia sta nella lenta trasformazione delle cipolle e nella loro fusione con la carne, creando un ragù denso e corposo, ricco di umami e profondità.
Ingredienti per 4 porzioni
400 g di pasta (preferibilmente ziti, paccheri o mezze maniche)
600 g di carne di manzo per ragù (girello o cappello del prete)
1 kg di cipolle bianche dolci
50 g di burro
50 ml di olio extravergine d’oliva
1 bicchiere di vino bianco secco
Sale e pepe q.b.
Brodo di carne q.b.
Parmigiano reggiano grattugiato per servire
Extra opzionale: una foglia di alloro o un pizzico di noce moscata per aromatizzare delicatamente.
Preparazione
1. Preparare le Cipolle
Affetta finemente le cipolle e mettile da parte. La scelta di cipolle dolci è fondamentale, perché il lungo soffritto deve diventare cremoso e dolce senza amarezza.
2. Rosolare la Carne
In una casseruola capiente, scalda l’olio e il burro, quindi rosola la carne a cubetti fino a doratura su tutti i lati. Sfuma con il vino bianco e lascia evaporare l’alcol.
3. Cuocere con le Cipolle
Aggiungi le cipolle affettate alla carne, mescolando bene. Copri e lascia cuocere a fuoco basso per 2-3 ore, aggiungendo brodo di carne poco alla volta se necessario. L’obiettivo è ottenere un ragù denso e cremoso: le cipolle devono quasi disciogliersi, fondendo i sapori con la carne.
4. Cuocere la Pasta
Porta a ebollizione abbondante acqua salata e cuoci la pasta al dente. Scolala conservando un mestolo di acqua di cottura.
5. Mantecare la Pasta
Unisci la pasta al ragù e manteca a fuoco basso, aggiungendo un po’ di acqua di cottura per ottenere un risultato cremoso e avvolgente. Aggiusta di sale e pepe e servi immediatamente, con una generosa spolverata di parmigiano reggiano.
Abbinamenti Consigliati
Vini: un rosso corposo e morbido come il Taurasi o il Piedirosso, che bilancia la dolcezza delle cipolle e la robustezza della carne.
Birre: birre scure e maltate, come una Bock o una Amber Ale, perfette per accompagnare i sapori intensi del ragù.
Contorni: verdure al vapore o insalata di stagione, per un contrasto leggero e fresco.
Extra gourmet: un filo di olio extravergine d’oliva aromatizzato o una grattugiata di scorza di limone, che esalta la profondità del piatto senza snaturarlo.
Consigli dello Chef
La chiave della Genovese è la cottura lenta: non avere fretta, il sapore si costruisce con il tempo.
Le cipolle devono quasi sparire nella cottura: la dolcezza e la cremosità sono ciò che rende il piatto unico.
La scelta della carne è fondamentale: tagli economici ma con tessuto connettivo diventano morbidi e succosi se cotti lentamente.
Mantecare la pasta con attenzione permette al sugo di aderire perfettamente, creando un piatto avvolgente e omogeneo.
La Pasta alla Genovese è un piatto che racconta Napoli, la pazienza dei cuochi di una volta e la magia dei sapori semplici ma perfettamente equilibrati. Un comfort food storico, capace di emozionare con ogni forchettata.
