Il pane, lo sottolinea Francesco Arnesano, pizzaiolo e panettiere romano artefice di Lievito, è stato per troppo tempo l’elemento trascurato, il semplice involucro destinato a non disturbare la farcitura. Negli ultimi anni, come è accaduto per la pizza, anche il pane per tramezzini ha cominciato a ricevere l’attenzione che merita. Arnesano, autodidatta curioso, ha imparato le tecniche dello shokupan giapponese – il pane in cassetta dalla mollica soffice e dalla crosta sottile – scambiando saperi con Davide Longoni, il panettiere milanese che lo ha ispirato. Il suo pane in cassetta, realizzato con un poolish di lievito di birra per evitare l’acidità del lievito naturale e con una doppia componente grassa – olio extravergine per l’aroma, burro per la plasticità – è un esempio di come la ricerca tecnica possa convivere con la semplicità. Il suo tramezzino preferito, confessa, è quello con tonno e carciofini, un connubio che ripropone anche su una pizza al taglio. Ma quando ne vuole uno buono, buono davvero, va da Becco.
Becco, in piazzale degli Eroi, è il primo indirizzo della lista e forse il più rappresentativo di una certa idea di tramezzino contemporaneo. Qui il pane – pan bauletto, pan brioche, shokupan – è scelto in base alla farcitura, e ogni tipologia viene da un fornitore diverso, perché l’abbinamento non è lasciato al caso. Le farciture sono abbondanti ma calibrate, e spaziano dal classico prosciutto cotto e formaggio alle versioni più creative: le uova marinate con crauti e insalata di patate, il pulled pork bahn mì con maionese thai e giardiniera asiatica. È un luogo dove il tramezzino smette di essere uno spuntino e diventa un pasto, quasi un piatto di ristorante servito tra due fette. E la qualità del tonno è notevole – un dettaglio che non è secondario, perché il tonno è il ripieno più tradizionale e insieme più tradito dei tramezzini romani.
La Casina del Caffè, al Mercato Trionfale box 120, è un’altra storia. Qui dal 1995 i tramezzini sono protagonisti di un menu vero e proprio, diviso in sezioni: dalla terra al mare, dalle farciture stagionali a quelle vegetariane e vegane. In stagione, il tramezzino con puntarelle, fior di latte e alici è da provare – un omaggio alla romanità più autentica, dove l’amaro delle puntarelle viene addolcito dalla cremosità del latte e dalla sapidità dell’alice. Ma la lista delle versioni regionali è un viaggio in sé: il ligure con tonno e pesto, il marchigiano con ciauscolo, la carbonara con guanciale croccante e uovo strapazzato, lo yankee con pulled pork, salsa barbecue, lattuga iceberg e provola affumicata. È un approccio che mescola tradizione e creatività senza mai perdere di vista l’equilibrio, e che fa di questo banco del mercato una tappa obbligata per chi cerca il tramezzino come esperienza, non come riempitivo.
Sando, in via Andrea Doria, è la novità più interessante di questa rassegna. Non il tramezzino all’italiana, ma il katsusando giapponese: due fette di shokupan che accolgono una cotoletta panata nel panko, fritta e glassata. Lo chef Koji Nakai ha messo al centro del menu il sandwich del Sol Levante, con quattro varianti: la classica cotoletta di maiale, quella di pollo, gli straccetti di manzo glassati alla salsa di soia, e una proposta vegetariana stagionale. Per i palati più esigenti, il Wagyu sando con la pregiata carne giapponese. Il pane, realizzato dal Panificio Marè in Prati, è la base perfetta: soffice, compatto, capace di sostenere la farcitura senza inzupparsi. Sando è un’eccezione nella lista, perché il suo tramezzino non è quello che i romani hanno imparato a conoscere, ma è forse l’esempio più riuscito di come una tradizione straniera possa innestarsi su un terreno già fertile, senza snaturarlo.
Pasticceria Walter Musco, in largo Bompiani, fa tutto in casa: il pane, le farciture, la maionese. L’estro creativo di Walter Musco segue il ritmo delle stagioni, con ricette che traggono ispirazione dalla tradizione lontana e vicina. Accanto ai classici, si trovano ripieni con ricette speziate, note acidule di mela verde nell’insalata di pollo, pastrami, e il tamagosando con insalata di uova sode e maionese alla giapponese. È un tramezzino da gourmet, nel senso migliore del termine: quello che non cerca la spettacolarità ma la profondità di sapore, e che si mangia con lentezza, magari seduti al banco, per apprezzare ogni strato.
Roscioli Caffè, in piazza Benedetto Cairoli, è il nome di garanzia. L’Antico Forno di famiglia garantisce pane fresco ogni giorno, farciture calibrate per sapori e quantità, servizio veloce e cordiale. Qui i tramezzini si prestano all’asporto, ma è sedendosi nel grande tavolo sociale o ai tavoli esterni che si riescono ad apprezzare appieno – e soprattutto si può addentare con piacere il club sandwich opulento, che è un pasto completo tra due fette. Roscioli è la conferma che la tradizione, quando è ben gestita, non ha bisogno di rivoluzioni: basta la continuità, l’attenzione al dettaglio, la qualità della materia prima.
Nonna Pina – Bar Fumo e Caffè, in via Ennio Bonifazi, è un omaggio alla memoria. I due fratelli Matteo e Gabriele hanno dedicato l’attività alla nonna, che faceva i tramezzini in casa per le merende dei nipoti. Qui si sceglie prima il tipo di pane – bianco, ai cereali o speziato – e poi la farcitura, in un percorso di personalizzazione che pochi altri locali offrono. Da provare il ‘Nonna Pina’ con maionese, alici e peperoni: un tramezzino che sa di mare e di terra, di ricordi e di presente.
Corsetti, in piazza Malatesta, è una storia lunga sessant’anni. Fondato nel 1961 da Gino Corsetti come fornitura per bar e alimentari, è diventato gastronomia di qualità nel 1973, e da allora non ha mai smesso di dedicarsi ai tramezzini con passione. Il segreto è la maionese fatta in casa, sempre fresca e saporita, che lega le farciture senza coprirle. Da provare il tramezzino alla carbonara, che qui è un classico – non una moda, ma una ricetta consolidata.
Casa Manfredi, in viale Aventino, porta nel tramezzino l’accuratezza di Giorgia Proia, che in laboratorio segue ogni prodotto – lievitati, sfogliati, pasticceria – con la stessa attenzione. Il pane è soffice ma non cedevole, il ripieno è calibrato, le farciture classiche sono preparate a regola d’arte. È un tramezzino da bar di quartiere, nel senso più nobile del termine: quello che non ha bisogno di presentazioni perché si riconosce al primo morso.
La Fonte del Tramezzino, in via Cesare Baronio, è la sorpresa di questa rassegna. Bar pasticceria di quartiere che ha saputo valicare i confini del circondario grazie alla qualità della sua proposta. I tramezzini variegati spaziano dai classici alle interpretazioni più sfiziose, con un’attenzione particolare alle proposte stagionali: prosciutto crudo, fichi e ricotta a settembre; melanzane, pomodori confit, rughetta e ricotta salata a scaglie d’estate. È il tramezzino che cambia con il calendario, e che per questo non stanca mai.
Trattoria della Fortuna, a Monterotondo, chiude la lista con una proposta inusuale: il tramezzino come antipasto nel menu di un ristorante. Francesca Gervasi, alla guida della trattoria di famiglia fondata nel 1945 dal nonno Umberto, ha portato in sala il tramezzino in stile veneziano – farcitura così abbondante da formare una cupoletta che ingolosisce gli ospiti. Da provare quello con carciofini fatti in casa, prosciutto cotto affumicato e stracchino: un omaggio alla tradizione romana e insieme una dichiarazione di intenti. Perché il tramezzino, qui, non è uno snack da asporto ma un piatto da assaporare a tavola, con calma, magari accompagnato da un bicchiere di vino.
Roma, in questa rassegna, non è la città del gelato o della pizza – anche se lo è. È la città del tramezzino, dell’invenzione quotidiana, della capacità di trasformare due fette di pane e un ripieno in un piccolo capolavoro di equilibrio. Cento anni dopo il presunto battesimo dannunziano, il tramezzino è più vivo che mai – e questi dieci indirizzi ne sono la prova. Non resta che scegliere, e mordere.
Cesio Endrizzi
