Il brodetto alla vastese è un
brodetto tipico della zona di Vasto.
Caratteristiche
A differenza degli altri brodetti
dell'Adriatico realizzati la sua preparazione è più semplice,
infatti, non vengono utilizzati soffritti, né aggiunti acqua, brodo
o aceto.
Un'ulteriore differenza è che il pesce viene cucinato
intero e non a pezzi (tranne alcune tipologie che devono per forza
essere tranciate), e in nessun caso vengono aggiunte patate, pane o
altro, né a contorno né all'interno della pentola.
La tradizione vuole che non si giri mai
il pesce all'interno della pentola che va invece trizzicata
(scossa delicatamente ) in modo da evitare che il pomodoro posto
sotto il pesce o il pesce stesso si attacchino al fondo del coccio.
È invece abitudine portare in tavola
separatamente del pane tostato, in alcuni casi aromatizzato con
semplice olio extravergine d'oliva o con aglio strofinato sopra.
Altra usanza è quella di servire della
pasta semplicemente lessa con il brodetto per condirla poi con il
sugo presente nel tegame di terracotta.
Storia
Il brodetto alla vastese come oggi lo
conosciamo nasce nell'800 con l'arrivo nelle cucine del pomodoro,
ortaggio importato dalle Americhe dai conquistadores spagnoli ma
inutilizzato in cucina fino alla metà del secolo XVIII, da allora,
vista anche la sua semplicità di coltivazione esso diventa un
elemento imprescindibile nella cucina mediterranea, utilizzato in
centinaia di piatti, cotto o crudo.
Gli ingredienti
Con il passare degli anni al pesce
iniziale si sono aggiunti pesci di maggior pregio quali gli scampi, i
gamberi o le sogliole ma la sostanza del piatto è restata sempre la
stessa, una preparazione a base di pesce fresco leggera,
saporita.
Sono considerati indispensabili i pesci tipici di
scoglio, lo scorfano, la tracina, il Testone, la Lucerna, la
Panocchia, la seppia, la triglia ai quali si aggiungono altri pesci e
molluschi, il nasello, il palombo, la Razza, i Calamari, gli Scampi
di media grandezza, le Sogliole ed altri pesci a seconda della
stagionalità.
Al pesce si affiancano gli odori che, come già
detto, sono di facile reperibilità in qualunque negozio di frutta e
verdura.
Pomodoro fresco maturo, peperone dolce, peperoncino
piccante, prezzemolo e aglio.
Il coccio
Un ruolo fondamentale, per la
preparazione di un buon brodetto alla vastese, lo gioca anche il
tegame nel quale esso viene preparato: si tratta di tegami in
terracotta di grandezza variabile a seconda del quantitativo di pesce
utilizzato e del numero delle persone per le quali si prepara questa
zuppa tipica.
I cocci attualmente in commercio
possono essere di colore marrone chiaro o scuro e sono smaltati
all'interno; appena acquistati si consiglia di immergerli per almeno
12/24 (dipende dalla grandezza) ore in acqua tiepida e lasciarli poi
asciugare in modo naturale così da permettere la chiusura dei pori
naturali della terracotta.
Una particolarità (alquanto
fastidiosa) dei cocci nuovi è quella di produrre una schiuma
biancastra durante le prime cotture. Per ovviare a questo problema
non c'è un rimedio specifico; una buona tecnica può essere quella
di mettere il coccio nuovo sul fuoco pieno di acqua fin quasi al
bordo con un mestolo di pomodoro e far bollire a fuoco moderato per
30 minuti. Questo metodo non elimina completamente la schiuma, ma la
attenua considerevolmente. La presenza della schiuma, che comunque
non altera la qualità e il sapore del piatto, sparisce del tutto
dopo le prime cotture.
Preparazione
Ingredienti per 4 persone:
1,5 kg pesce fresco misto
500 g. pomodori freschi
olio extravergine d'oliva
peperone dolce
prezzemolo spezzato a mano
aglio rosso a spicchi sbucciato
- peperoncino piccante quanto basta.
Pulire il pesce lasciando attaccate le teste, scottare il pomodoro
in abbondante acqua bollente spellarlo, tagliarlo a pezzettoni avendo
cura di rimuovere i semi e la parte centrale più dura, versare il
pomodoro tagliato nel coccio, aggiungete tutti gli odori e l'olio
extra vergine di oliva.
Porre il coccio su fuoco moderato,
aggiungere pesce gradatamente iniziando da quelli più duri, in
ultimo mettere triglie, merluzzetti e frutti di mare, 1 minuto prima
di servire a tavola aggiungete una manciata di calamaretti piccoli.
Tempo di cottura circa 20 minuti.
Molto importante è scuotere leggermente tutta la pentola durante
la cottura per evitare che pesce o pomodoro si attacchino al fondo
del coccio.
